ANALISI DI UN VOTO
Di Antonio Zambrano
Quando si parla di valori si tende a dar loro una connotazione
Arrivo al “BALLERINI” , il Collegio Arcivecovile che mancavano 5 minuti alle otto, la porta della segreteria è ancora chiusa, allora entro dalla parte degli alunni e mi trovo in un bellissimo cortile che brulica di ragazzi e ragazze di tutte le età. Faccio parte della commissione esaminatrice che dovrà sottoporre gli allievi ad una sertie di prove pratiche ed a domande tecniche. In questo collegio, fondato nel 1898, è possibile frequentare diversi indirizzi scolastici. L’istituto ha inserito i propri contenuti peculiari nel soco di uno stile consolidato. Nato nel 1988, oggi , infatti, l’Alberghiero del “BALLERRINI” può abbuon diritto essere considerato una realtà conosciuta e apprezzata sul territorio. Gran parte del merito va sicuramente al gruppo di insegnanti, molti dei quali presenti dalla sua nascita, che con la loro professionalità e la loro disponibilità anno fatto crescere la scuola, cogliendo e avolte facendo sorgere da nulla-tutte le occasioni per arricchire la proposta formativa con esperienze tese a “provare“ la professionalità acquisita dagli alunni.
Gli esami presso l’Istituto Ballerini si svolgono in tre giorni. E’ difficile dover valutare questi giovani, che nell’insieme sono ben preparati, ma sottoposti al naturale stress dell’esame . Poi tutto funziona iragazzi di sala si esibiscono nella preparazione di un cocktail e di un piatto alla lampada assegnati mediante un sorteggio, oltre che nel servizio di sala durante la presentazione dei piatti preparati di ragazzi di cucina.
Oggi, a fine prova, posso dire che questa mia esperienza presso l’Istituto Alberghiero Ballerini è stata utile e costruttiva: gli alunii, nessuno escluso, anno meritato ottimi voti, sono molto educati e corretti, con un portamento ottimo, sono in ordine,capelli a posto, scarpe pulite, unghie corte e pulite… Pareva una scuola alberghiera d’altri tempi: se, inveceche agli allievi, dovessi dare una valutazione ai docenti, sarebbe altissima, poiché sono riusciti a far capire a questi ragazzi i valori fontamentali del nostro mestiere.
Una professione da rivalutare
Nelle strutture ristorative mancano, secondo un’indagine recente, oltre 50.000 camerieri. Una riprova della difficoltà nella quale si trova la categoria possiamo averla sfogliando le riviste di settore. Non un articolo che tratti dell’ormai desueta professione del Maître d’hotel !
A decine invece, e non solo sulla stampa specializzata, gli articoli e i servizi che esaltano le vere star della ristorazione: gli Chef superbi, stellati e onnipresenti. Tra sala e cucina ci sono vecchie ruggini. Vicendevolmente, soprattutto nei rapporti con il cliente, lo chef e il maître, doverosamente scritti con la lettera minuscola, si sono, nei secoli, scaricati le responsabilità dei disguidi quotidiani e, forse, sarà anche per questo che, sulle riviste specifiche del settore, non si parla mai gli uni degli altri. Pur tuttavia è giunto il momento. Senza i Maitre, il “gran circo” della ristorazione si presenta azzoppato a sostenere le sfide che l’attendono, carente proprio laddove oggi risulta fondamentale l’apporto di professionisti seri, capaci e dediti al lavoro: il settore dei servizi, delle relazioni pubbliche e del marketing.
Oggi infatti ci sono camerieri, chiamiamoli Maître o Direttori di Sala, esperti di vini e diplomati Sommelier, intenditori di cibi e, ancor più che esperti, raffinati Gourmet. Persone appassionate del proprio lavoro pronte a dedicarvi, con successo, buona parte della loro giornata e della loro vita. Si tratta di professionisti abili nella comunicazione ed esperti nell’utilizzo dell’empatia capaci di condurre il cliente laddove vogliono come mirabilmente rappresentato anche nel film “La vita è bella” di R. Benigni.
Ci sono camerieri capaci di accogliere, accompagnare e ascoltare il cliente; capaci di illustrare il menu della casa senza dover spesso ricorrere alla frase “chiedo in cucina”; capaci di orientare i gusti del cliente compilando comande che perseguono come unico obiettivo: il profitto aziendale. Oggi ci sono camerieri che riescono a colpire favorevolmente il cliente invogliandolo a ritornare nel locale per il clima piacevole e la cordialità del personale ancorché per la prelibatezza e il giusto rapporto qualità – prezzo dei cibi in menu. Una sfida che la scuola, pur con tutte le sue limitazioni e carenze, non può che cogliere per dare un futuro professionisti di domani.
Classe IV alberghiero Collegio Ballerini Seregno – A.S. 2004/05
Coordinati dal Prof.Giovanni Guadagno
L’articolo nasce da un lavoro scolastico di una classe dell’ISTITUTO ALBERGHIERO BALLERINI DI SEREGNO coordinata dal Prof. Giovanni Guadagno. Ci rivolgiamo soprattutto a tutti coloro che lavorano nel mondo formazione professionale, nella scuola come sul luogo di lavoro, dagli insegnanti tecnico pratici ai primi Maître, con l’intenzione di accendere qualche idea innovativa sul nostro futuro e su quello degli attori protagonisti: alunni oggi e professionisti di domani. Facciamo girare le idee… scrivetemi !! Attendo vostri contributi: guadagnogiovanni@infinito.it
PROGETTO EDUCATIVO D’ISTITUTO
Linee essenziali
Gli obbiettivi che “il Ballerini” intende perseguire sono: religiosità, personalità, socialità. L’articolo degli alunni del Ballerini sottolinea un problema che noi legati alla ristorazione ben conosciamo, quello della formazione: oggi ciò che manca di più nel nostro mestiere è la cosiddetta gavetta .
Tutti i giovani che vengono inseriti nel settore della ristorazione, in prevalenza, si sentono già pronti a sostenere ruoli che, in altri tempi, venivano assegnati a persone di consolidata esperienza, non per loro colpa bensì a causa dei formatori, a loro volta formati da persone non dotate di un’esperienza proveniente dalla “gavetta”. Questo porta alla mancanza di abili camerieri etc… Questo è quanto ci chiedono le scuole: aiuto nella formazione pratica del nostro mestiere affinché questi ragazzi entrino nel mondo del lavoro con la giusta umiltà e voglia di avanzare facendo “gavetta”. Sotto uno specchietto con il profilo del cameriere, quello che dovrebbe essere e quello che attualmente fa nelle strutture lavorative, ma il Maître dove è andato a finire???
UNA PROFESSIONE POCO CONSIDERATA
Di Cristina Valtorta
Quando si parladi valori si tende a dar loro una connotazione “alta”, come è giusto che sia, è spesso e volentieri una spiegazione astratta, sperando così di elevarli maggiormente a qualcosa di intangibile ed elitario ; cosoa sono invece in concreto i valori e come si esprimono in una attività che viene considerata umile, servile, dequalificante e a volte mortificante ?
Ai miei alunni cerco di insegnare una professione e lo faccio con la passione per questo lavoro che amo, attraverso la richiesta di applicazione di questi, a mio parere valori, che il loro libro di testo chiama invece requisiti: onestà, umiltà, lealtà, spirito di sacrificio,di iniziativa, di collaborazione, disciplina, conoscenza, educazione, rispetto, tolleranza, amore e passione per il lavoro… Come può, allora, una professione che incarna e si concretizza attraverso l’applicazione di questi valori essere così poco considerata? Nella frase “Il cliente ha sempre ragione “ non c’è per nulla il servilismo ottuso che molti legano alla figura del cameriere, anzi, c’è molto di più: c’è il rispetto della persona che si ha davanti, ricca o povera che sia, nel piacere stesso del servizio come fine ultim. C’è la tolleranza del rispetto delle idee altrui (politiche, religiose, culturali) anche se non condivise; c’è l’accettazione delle differenze che accrescono e non che dividono; c’è l’umiltà dello svolgere una professione che viene definita banale, semplice, alla portata di tutti, mentre in realtà la professionalità di questio mestiero consiste in anni di sacrifici di ore ed ore di lavoro fisico, da non contrapporre negativamente al lavoro intellettuale, perché il peso è il medesimo .
Ho chiesto ad un mio alunno cosa direbbe se la sua scelta professionale, con la prospettiva di un futuro lavoro in sala, venisse ostacolata, motivata da quando sopra citato in merito al pensare comune e lui mi risposto. “se dovessi segliere questa professione è perché mi piace e penso di poterla amare un giorno e non mi sentirei un servo, perché dopotutto, durante il servizio, sono i clienti per il quali lavoro che hanno bisogno di me, ed il mio lavoro consiste nell’esserci .” tutti questi valori i miei alunni li hanno prima letti e magari non capiti, poi pian piano li hanno iniziato ad imprarli, forse solo a memoria, poi li h hanno fatti loro applicandoli solo sul posto di lavoro e poi sono diventati parte integrante del loro vivefe quotidiano, dando così un senso e un significato diverso ad azioni fino ad allora compiute meccanicamente, fatte per gli altri e non per loro. Il gesto del servire è svilente se chi lo compie non lo carica di contenuti, di classe, di attegiamenti, di attenzioni, di una parola detta non tanto per dire e di un sorriso sentito. E per concludere, come dessert, consiglierei un valore!
