ACCENNI STORICI DELLA CUCINA FLAMBÈ
Nella gastronomia la parola “Tlambè” significa irrorare una pietanza con alcol e infiammarla per accentuare il gusto. Si versa cioè sopra il cibo un liquore (cognac, grappa, rum, whisky) e poi gli si dà fuoco. La vera attrazione della cucina flambé é dovuta al fascino del fuoco, uno degli elementi costituitivi dell’universo, ed è direttamente connesso con l’evoluzione dell’uomo. Da quando i nostri lontani progenitori lo hanno scoperto per caso in tempi pre-istorici, migliaia e migliaia dì persone sono rimaste a lungo affascinate e fisse davanti al fuoco delle fiamme. Solo la televisione esercita ora una simile attrazione ipnotica.
Nel ricettario cuisinier moderne (1742) si hanno le prime testimonianze in cui si parla di un piatto di pernici che viene rifinito in sala su una lampada da alcol. Il periodo che caratterizzò ed esaltò l’arte del cucinare in sala, fu quello della Bella Epoque, dove tutti i grandi ristoranti e i Grand Hotel adottarono questa tecnica con grandissimo successo.
Sembra che il primo ad utilizzare la lampada fu il Maître Henry Charpertier, nel 1895 al Cafè de Paris di Montecarlo. Una sera a tarda ora giunse al Cafè l’allora Principe di Galles, che divenne poi Edoardo VII in compagnia di una donna bellissima, vista l’ora e la cucina già chiusa, Charpertier riuscì a trovare delle crepes già pronte, le portò in sala sistemò la lampada su un carrello che avvicinò ai tavoli e diede inizio alla sua creazione straordinaria. Furono le prime crepes della storia battezzate “Suzette” dal Principe, in onore della sua donna. Oggi come allora resta un’ arte di grande impatto e a elevato tasso scenografico.
La cottura in sala che culmina nel flambage, la classiea fiammeggiata durante e al termine della cottura, tecnica, che oggi si stà riguadagnando giustamente le luci della ribalta. Il tutto sì svolge dinanzi al cliente che ha effettuato l’ordinazione, ma viene catalizzata l’attenzione di tutta la sala. Il Maître si avvicina al tavolo del cliente con il gheridon di servizio, su cui troneggia la lampada è alimentata a gas o ad alcol. Accurata deve essere la mise en place di servizio e le decorazioni. Il momento più spettacolare atteso da tutti è rappresentato dal flambage.
Il Maitre irrora la preparazione con un liquore distillato ad alta gradazione ed elegantemente gli dà fuoco. ecco la sospirata fiammata che fa evaporare l’alcol e trattiene gli aromi. Il cliente emozionato viene stregato dalla coreografia. Ogni movimento deve essere calibrato, in sala non sono ammessi errori e cucinare davanti al cliente esige una precisione che si acquisisce solo con l’esperienza, non perdendo di vista il fatto che si stia cucinando e il piatto deve avere la sua perfetta riuscita.
La cucina di sala rappresenta un aspetto caratteristico nel lavoro del Maître; in questi particolari momenti si mette in risalto la professionalità e la spettacolarità di questo mestiere. E’ un momento molto scenografico che necessita maestria, eleganza, e rapidità nei movimenti.
Antonio Di Ciano
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