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Antonio Zambrano

Maître dell’anno 2005

Il concorrente spiega la sua ricetta Composta di bisonte “President”

Ricetta: “Composta di Bisonte President”

Ingredienti per 5 persone

  • Lardo Fettine sottili 5
  • Porro verde Cime 5
  • Pomodori pelati Gr. 500
  • Cipolla Q. B.
  • Carota Q. B.
  • Sedano pelato Q. B.
  • Fagioli cannellini secchi Gr. 200
  • Trito di erbe aromatiche (Timo – Santoreggia –Maggiorana )
  • Brandy per flambare Q. B.
  • Sale e pepe Q. B.
  • Erba cipollina Q. B.
  • Olio d’oliva Q. B.
  • Farina Q. B.
  • Scalogno Q. B.

Preparazione in cucina

Far cuocere a fuoco lento i pomodori pelati con l’aggiunta del sedano pelato, della carota e della cipolla, senza aggiunta di grassi, per circa 40 minuti; nel mentre cucinare anche i fagioli cannellini, precedentemente ammollati per circa 45 minuti, e poi tritare finemente a coltello il controfiletto di bisonte, per poi comporlo in piccole boulettes avvolte in fettine di lardo e porro.

Preparazione in sala

Infarinare leggermente le boulettes di bisonte e lasciarle soffriggere nell’olio molto caldo da ambedue le parti, salare e pepare quanto basta, flambare con il brandy e lasciar cucinare per qualche minuto, dopodichè togliere le boulettes dalla padella e tenerle in caldo. Mettere intanto lo scalogno tritato nella padella e aggiungervi i fagioli e le erbe aromatiche, salare, pepare e lasciar cuocere per circa 4 minuti; nel mentre preparare i piatti ben caldi con un fondo di passata di pomodoro preparata precedentemente in cucina, porre nel mezzo le boulettes di bisonte e cospargerle con i fagioli aromatizzati alle erbe, coprire il tutto con l’erba cipollina tritata ed aggiungere un goccio di olio crudo e servire.

Vino consigliato

Messernero Valcalepio Rosso Riserva

Il Messernero e vinificato con uve molto mature di Cabernet Sauvignon 60% e Merlot 40%. È un vino dal sapore caldo e asciutto leggermente tannico, con un ampio ed avvolgente bouquet. Si sposa molto bene con carni rosse e selvaggina. AZIENDA AGRICOLA LE CORNE

Damonti Marino

D. Marino Flamba il suo piatto