La ricetta: GERMANO REALE
ai profumi della LAGUNA di GRADO
Maître d’Hotel: Giacomo RUBINI
Ingredienti per 6 persone :
- Germano Reale 3 petti
- Asparagi verdi 24 pz.
- Fegato grasso d’anatra 1 pz.
- Panfocaccia 300 gr.
- Carote a julienne 1 pz.
- Sedano costa a julienne 1 pz.
- Porro a julienne 1/2 pz.
- Burro 50 gr.
- Olio d’oliva extra vergine q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Noce moscata q.b.
- Crema di patate 500 gr.
- Fogli di colla di pesce 4 pz.
Procedimento :
In padella far rosolare con poco burro il panfocaccia; una volta dorato, porlo in un tovagliolo di stoffa per tenerlo al caldo. Cucinare in olio d’oliva extra vergine Celo il petto di Germano Reale marinato e flambarlo con la grappa, quindi aggiungere gli asparagi verdi già precedentemente scottati e portarli a cottura assieme alle verdure a julienne. Usando la “presse”, preparare la salsa con la carcassa del Germano reale precedentemente cotta nel forno.
Presentazione :
Disporre sul piatto il panfocaccia, gli asparagi, le verdure ed il Germano reale scaloppato. Nella padella far rosolare nel burro il fegato di Germano con grappa, aggiungere la salsa e nappare la carne. Nel bicchiere mettere la spuma di patate spolverandola con della noce moscata
