Il banchetto e la sua organizzazione sono elementi di una cultura antica che affonda le sue radici nelle diverse classi sociali d’appartenenza. Sia ricchi che poveri infatti, celebravano eventi civili e religiosi attorno ad un banchetto, in modalità diverse ovviamente per questioni di tradizioni culturali e disponibilità economiche, ma con le medesime finalità.
Il cibo e la tavola hanno da sempre avuto un ruolo fondamentale; dai grandi saloni romani a quelli delle corti dei Medici, delle dinastie di Francia e d’Inghilterra.
Nell’antica Grecia c’era l’usanza di offrire il cibo su tavolette di legno, da servire pronte per essere consumate. Questo stile di servizio è giunto fino ai nostri giorni e viene definito “alla russa” e corrisponde al comune modo di intendere le pietanze già impiantate.
Nella società omerica, la mensa ed il banchetto erano il centro dell’istituzione sociale; nella Grecia classica, i banchetti pubblici riunivano i cittadini attorno a interessi comuni e favorivano la gestione democratica degli affari mentre nella società spartana era obbligatorio per gli uomini partecipare ai pasti comuni.
Con l’Impero Romano, il lusso e lo sfarzo arrivarono anche sulla tavola, che divenne raffinata ed elegante, simbolo distintivo delle classi più abbienti. In quel tempo infatti, molta importanza veniva attribuita anche al vasellame ed alle stoviglie che generalmente erano in bronzo o piombo. Il menù presentava delle innovazioni nell’ inserimento di piatti esotici cucinati secondo le ricette elleniche o siriane.
Il padrone di casa, ai tempi dei romani, organizza banchetti invitando i clienti a feste luculliane. In epoca classica il momento conviviale non rappresentava solo l’occasione in cui esprimere il gusto di vivere, era in realtà un rito sia pubblico che privato, colmo di significati sociali e politici non trascurabili. I nobili padroni di casa ad esempio, curavano i loro ricevimenti nei minimi particolari, con arredi sontuosi e cuochi di altissimo livello.
Nel Medioevo il banchetto, organizzato dal signore, divenne una sorta di spettacolo pubblico, con tanto di palcoscenico, che permetteva di fare sfoggio della propria ricchezza e quindi del proprio potere. La spettacolarità veniva esaltata grazie agli immensi saloni riccamente addobbati ed allestiti a festa, (quest’ usanza vedrà il suo massimo splendore durante il periodo Rinascimentale).
Nelle corti furono formulati i primi trattati sul galateo, mirati a codificare le norme comportamentali sulle modalità da seguire durante lo svolgimento di un banchetto; ad esempio su come imbandire la tavola e sulle buone maniere da adottare durante il pasto. Nel Seicento iniziò a diffondersi l’usanza di apparecchiare tavoli rotondi, con lo scopo di superare le gerarchie tra gli ospiti, tradizione diffusa nel Medioevo, dove il posto era assegnato in funzione all’importanza dell’ospite che diminuiva con l’aumentare della distanza dall’anfitrione.
Nell’ Ottocento, iniziò un’inversione di tendenza, e i momenti conviviali anche in famiglia, divennero più austeri. La nobiltà prima e la borghesia poi, fecero del galateo il fattore discriminante con le classi meno abbienti, la nobiltà ad esempio aveva la possibilità di mettere in scena feste sontuose nelle proprie ville.
Caduti i privilegi della nobiltà e con l’avvento della borghesia nella scena sociale si diffuse l’abitudine di svolgere le feste all’interno di alberghi o ristoranti, un’usanza sempre più in disuso per quanto riguarda i ricevimenti nuziali. La crescita del benessere sociale diffuso durante il boom economico degli anni sessanta fece sì che i luoghi dedicati alle cerimonie cominciassero ad essere alla portata di tutti, ed è per questo che molti si spinsero alla ricerca di spazi più esclusivi, come ad esempio le ville e castelli rimasti chiusi per anni!
In Italia lo sviluppo del turismo di massa all’inizio degli anni’70 segnò lo sviluppo dell’evoluzione moderna nel settore della ristorazione e quindi l’affermarsi del catering generato dall’esigenza di soddisfare diversificati flussi di clientela; la parola catering è entrata, infatti, nell’uso della lingua italiana nel 1971 mentre il banqueting risale alla prima metà degli anni Novanta (1994) dove nacque l’esigenza di esaltare le fragranze delle portate servite unitamente ad un servizio di qualità differente.
Per l’allestimento e lo svolgimento di un ricevimento ci possiamo avvalere di diverse tipologie di servizio che determinano lo stile dell’evento che stiamo organizzando. Di seguito riportiamo i più importanti ed i più utilizzati nel nostro paese:
Servizio alla francese:
è la forma più complessa di servizio al tavolo, richiede l’intervento di un personale qualificato e specializzato. Il cibo viene posizionato su un particolare carrello, il guéridon, spesso utilizzato per terminare la preparazione dei cibi e la porzionatura. In questo caso i piatti vengono preparati davanti agli occhi degli invitati. Oggi questa tipologia di servizio è in disuso, viene considerata poco pratica.
Servizio alla russa:
il cibo viene in questo caso porzionato in cucina, adagiato su di un vassoio, un piatto di portata oppure su di un carrello, per essere presentato ai conviviali. Il cameriere provvederà ad impiattare e servire le pietanze. Le posate in questo caso vengono sostituite in ogni singola portata, evitando di predisporre in anticipo la mise en place al completo, sostituendole di volta in volta in base alla scelta del menu.
Servizio all’inglese:
in questo caso il cibo viene posto direttamente su un vassoio, ed il cameriere ha la possibilità di fare le porzioni direttamente nei piatti dei clienti. Questo stile di servizio è considerato molto familiare ed adatto perlopiù ad occasioni informali e sicuramente non idoneo per eventi importanti e formali.
Il servizio all’Italiana o al piatto:
I piatti con le vivande vengono preparate in cucina. Il cameriere li serve dal lato destro del cliente. Può essere semplice o con cloche. Nel servizio all’italiana semplice il cameriere porta i piatti con le mani, due nella sinistra e uno nella destra, e li serve direttamente al cliente. La mano sinistra che sorregge i piatti deve restare alle spalle del cliente, evitando di avvicinarli al suo viso. Nel servizio all’italiana con cloche i piatti preparati in cucina vengono coperti da una cloche e portati in sala su un piatto di portata. Quest’ultimo viene appoggiato sul guéridon, da cui il cameriere preleva i piatti, in genere sollevando la cloche dopo aver servito il piatto al cliente. Si tratta di uno stile semplice e rapido, più elegante nella versione con cloche. alcune portate, come antipasti, minestre, desserts .Non può essere utilizzato quando vi sono cibi interi da porzionare.
Servizio all’americana:
negli anni ’70 è stato introdotto un nuovo modo di servire al tavolo direttamente dall’America. Questa tipologia di servizio ha avuto una rapida espansione grazie alla sua rapidità e funzionalità. Ad oggi questo sistema di servizio può essere considerato il più diffuso, soprattutto nei ricevimenti formali. Il cibo in questo caso viene porzionato e guarnito direttamente in cucina, dal personale altamente qualificato che nella maggior parte dei casi ama decorare il piatto in base alle pietanze ed al suo sapore esaltando il cibo nei suoi colori. Tutto questo senza però tralasciare le giuste regole del bon ton e consegnare il piatto caldo. Solitamente vengono utilizzati piatti molto ampi, che possono essere decorati, senza rischiare di sovrapporre eccessivamente cibi, gusti e colori.
Servizio a buffet:
un pranzo o una cena serviti a buffet sono contraddistinti soprattutto dalla velocità di servizio, per questo solitamente viene adottato in caso di convention e meeting aziendali con gruppi numerosi di persone. I tavoli vengono predisposti con una mise en place standard, i piatti sono collocati direttamente nel buffet, alcuni camerieri provvedono alla sostituzione di posate e bicchieri, altri alla sostituzione delle pietanze esaurite. Negli ultimi cinque anni questa tipologia di servizio ha preso piede anche bei ricevimenti nuziali per evitare un lungo periodo al tavolo.
Difatti molti sposi, dopo aver partecipato come invitati a ricevimenti nei ristoranti e dopo essere stati al tavolo per più di cinque ore, cercano un qualcosa di diverso, una soluzione alla monotono servizio di portate di lunga durata. Il Servizio a Buffet è consigliato a coloro che desiderano impostare il proprio ricevimento come una festa dove la parte culinaria assume un’attenzione secondaria rispetto alla musica e alla voglia di divertirsi.
