Prima del servizio sono importanti soprattutto due cose:
- informarsi sul menù del giorno
- controllare che la propria divisa e il materiale per il servizio siano in ordine e puliti.
…. durante
Precedenze nel servizio
Servendo i clienti di uno stesso tavolo, vanno rispettate le seguenti priorità:
- bambini
- persone festeggiate
- ospiti di riguardo
- membri del clero
- donne
- persone autorevoli
- persone anziane
- organizzatori
Come portare in tavola i piatti
È importante ricordare che: la mano destra va usata per lavorare, quella sinistra per portare
- i piatti di portata vanno tenuti con le due mani e posati sul guéridon; l’equilibrio dei piatti dipende dalla pressione che si esercita col pollice.
A seconda della quantità di piatti, si adottano diverse tecniche per portarli: Una pila di piatti
- Va portata con le due mani per avere una maggiore sicurezza e coperta con una salvietta, in modo che i piatti non entrino in contatto con le mani o col corpo.
Un piatto: Va tenuto fra pollice e indice, il pollice deve essere sul bordo, rivolto verso sinistra, per non toccare l’interno del piatto.
Due piatti-Presa A: Il primo piatto è tenuto fra il pollice e l’indice. Il secondo viene inserito sotto il primo e sostenuto dall’indice e dalle altre dita allargate.
Due piatti-Presa B: Il primo piatto è tenuto con il pollice e l’indice; per inserire l’altro, bisogna girare la mano in modo che il piatto possa trovare appoggio sul palmo della mano, sull’avambraccio, sull’anulare e sul mignolo.
Tre piatti: Dopo aver preso i piatti in presa A (ovvero “di lato”), occorre girare il polso verso l’interno, lasciando il braccio vicino al corpo e allungandolo leggermente; si appoggia poi il terzo piatto, in posizione parallela al primo, sul bordo del secondo, sull’avambraccio e sul polso.
Come portare in tavola i bicchieri
Nuormalmente si dispongono i bicchieri su in vassoio. La tecnica di portare i bicchieri in mano può essere adottata solamente quando non ci sono clienti, perchè è molto rumorosa e poco elegante. I primi due bicchieri si inseriscono uno tra indice e medio e l’altro tra anulare e mignolo. Se c’è bisogno di più bicchieri, si inseriscono sotto quelli già presenti.
Servizio al tavolo del cliente a sinistra, a destra…
Alla sinistra del cliente:
- si presentano le vivande
- si prelevano dai piatti di portata le vivande con una mano
- si porgono i piatti di portata quando il cliente si serve da sè (come nel servizio alla francese)
- si mette sulla tavola l’insalata
- si servono i panini sui piattini per il pane
- si sparecchia la tavola dalle stoviglie e dalle posate poste a sinistra
- si ripulisce la tovaglia dalle briciole a destra e a sinistra del cliente
Alla destra del cliente:
- si posano e si sbarazzano i piatti
- si completano o si cambiano i coperti
- si serve da bere e si presentano le bottiglie
- si sbarazzano le posate poste a destra
Nessuna regola:
Si applica questa modalità quando il tavolo è posizionato in un luogo difficilmente agibile, ad esempio in un angolo, per cui non è possibile attenersi alle regole di servizio. In questi casi l’unica regola è quella di fare in modo che il cliente sia disturbato il meno possibile.
Servire con una sola mano
È una tecnica che si usa solamente per il servizio delle portate; consiste nell’uso del cucchiaio e della forchetta a mo’ di pinza (clips). Con la mano destra, si tiene il cucchiaio tra l’indice e il medio e la forchetta tra il pollice e l’indice. La parte concava del cucchiaio viene infilata sotto la vivanda ed è trattenuta tra la parte ricurva della forchetta ed il cucchiaio. Dopo questa operazione si toglie l’indice che fungeva da fulcro della pinza.
Servire con le due mani
È una tecnica usata principalmente al tavolo di servizio, al guèridon o al buffet; consiste nel tenere il cucchiaio nella mano destra e la forchetta nella sinistra. Per evitare sgocciolamenti, nel caso di pietanze con salsa o intingolo, è meglio ripulire la parte inferiore del cucchiaio passandola velocemente sulla forchetta.
Come disporre le vivande sul piatto
- la carne va sempre posizionata vicino al bordo che si rivolge verso il cliente;
- le salse si possono servire o a sinistra della carne e del pesce, oppure separatamente in una salsiera;
- se le pietanze sono cotte in salsa, questa va versata sopra la carne in modo da coprirla completamente;
- il contorno va servito prima della salsa;
- è importante combinare bene i colori nella disposizione dei contorni;
- quando si servono torte di forma triangolare, la punta deve essere sempre rivolta verso il cliente;
- i piatti non devono essere mai riempiti troppo, il bordo deve essere lasciato libero e non deve presentare nessuna traccia di cibo;
- i piatti devono essere di temperatura uguale a quella delle vivande (freddi per pietanze fredde, caldi per pietanze calde).
Il servizio delle bevande
Nel servire le bevande è importante seguire queste indicazioni: i bicchieri vanno presi per lo stelo per evitare di lasciare aloni sulla coppa;il bicchiere va sempre tenuto con la mano destra e posato in tavola alla destra del cliente;
- le bevande vanno sempre servite sulla destra;
- se si stanno servendo vini decantati nel portabottiglie, si tiene il bicchiere con la mano sinistra leggermente inclinato e si versa il vino. Infine si posa, come sempre, alla destra del cliente;
- i vini in bottiglia si servono come in Svizzera, dove si usa coprire l’etichetta al momento di servire il vino, oppure come è d’uso in Germania o in Francia: l’etichetta deve rimanere visibile al cliente;
- le bottiglie di vino si stappano sempre al tavolo del cliente
