Consiste nello sparecchiare il materiale usato dal cliente e non più necessario. Viene effettuato soltanto quando il cliente ha terminato di mangiare, dalla parte destra, tranne che per il piattino da pane e da insalata, che si trovano sulla sinistra, rispettando le precedenze del servizio.
Se per qualche motivo il cliente non nota la nostra presenza al momento dello sbarazzo, è opportuno richiamare la sua attenzione con frasi come: “Scusi Signora/e, permette?”.
Modi di sparecchiare
- Modo di sbarazzo
In un caso il primo piatto viene tenuto sulla mano sinistra, tra il pollice e l’indice, e raccoglie le posate e gli avanzi di cibo. Sul palmo della mano, sull’avambraccio, l’anulare e il mignolo, in posizione superiore, vengono impilati gli altri piatti.
- Metodo di sbarazzo
Nel secondo caso, il primo piatto è tenuto ugualmente sulla mano sinistra, fra il pollice e l’indice. Il secondo piatto, che funge da appoggio per tutti gli altri, viene inserito sotto il primo e sostenuto dall’indice e dalle altre dita allargate. Questo sistema è più elegante perchè riduce la possibilità che gli avanzi cadano in direzione del cliente. In entrambi i casi le posate vanno messe, una a fianco dell’altra, sul primo piatto: sotto la forchetta, bloccata con il pollice, si inseriscono i coltelli. Le posate inutilizzate vanno sbarazzate con un piccolo vassoio coperto da un tovagliolo. I bicchieri vanno tolti e aggiunti afferrandoli per lo stelo e servendosi di un vassoio tenuto con la mano sinistra.
È inoltre importante: Sbarazzare al massimo quattro piatti per volta in senso orario e spostare gli avanzi fuori dallo sguardo dei clienti.
Ordine con cui si sparecchia la tavola
- se è stato servito un aperitivo, togliere i bicchieri vuoti solo nel momento in cui si serve il vino oppure prima dell’inizio del pasto;
- se è stato servito un antipasto, accompagnato da vino bianco, si lascia in tavola il bicchiere fino a quando si serve il vino rosso;
- il bicchiere da vino rosso rimane sulla tavola fino a quando vengono serviti il vino da dessert, il caffè o i liquori;
- sparecchiare prima piatti, marmitte di portata, salsiere quando i clienti hanno consumato il piatto principale.
- successivamente sbarazzare piatti individuali, posate, piattini per il pane e tutto il materiale relativo alla portata di riferimento;
- prima di servire i dessert la tovaglia va ripulita dalle briciole; se c’è anche il formaggio, il mènages, il piattino per il pane e il burro vanno sbarazzati dopo il suo servizio;
- l’ultimo bicchiere da sbarazzare è quello per l’acqua, che deve restare in tavola finchè il cliente non se ne va
