Category Archives: Gare di sezione

Maître dell’anno 2004

A Milano, la Madonnina testimone del Grand Prix Flambè

Al Ristorante “IL VERZIERE” dell’Hotel Jolly President di Milano, in una cornice unica, dove dalle grandi finestre si scorge il Duomo, la bellissima scultura tutta d’oro della Madonnina è stata testimone della gara “Grand Prix Flambé”, che ha visto confrontarsi i maitres L. Mastropietro, E. Aramini e A. Zambrano, per l’accesso alla semifinale nazionale. La giuria, formata da D. Abbascià, T. Vicentini, F.lli Potiti, A. Crapanzano e dal Maestro della Ristorazione P. Vettor, ha preferito il piatto di ANTONIO ZAMBRANO, dal suggestivo nome: “Bocconcini di riso Venere con punte d’asparagi e pestata di lardo alle erbe”, abbinato a un ottimo SOAVE Superiore D.O.C.G IL CASALE dell” Azienda Agricola VICENTINI.

La giornata, portata per mano da quel fine dicitore del Vice Presidente Mario Petrucci, ha visto come graditissimo ospite il Cav. Giorgio Barattieri, Direttore del l’Hotel Jolly President. L’Assessore alla Regione Lombardia il Dott. Maurizio Bernardi ha premiato il vincitore e rimesso al nostro fiduciario Vito Santoro una riproduzione della Rosa Camuna, simbolo della regione.

Con un menu lucculliano preparato dallo Chef di cucina Charly Pedrozzi e accompagnati dalla gentile presenza della nostra cara “amirina” Tonia, le Commis delle scuole alberghiere hanno dato un risalto festoso alla bella giornata.

P.R. Antonio Di Ciano

I concorrenti

Maître dell’anno 2005 Antonio Zambrano

Il concorrente spiega la sua ricetta Composta di bisonte “President”

Ricetta: “Composta di Bisonte President”

Ingredienti per 5 persone

• Lardo Fettine sottili 5
• Porro verde Cime 5
• Pomodori pelati Gr. 500
• Cipolla Q. B.
• Carota Q. B.
• Sedano pelato Q. B.
• Fagioli cannellini secchi Gr. 200
• Trito di erbe aromatiche (Timo – Santoreggia –Maggiorana )
• Brandy per flambare Q. B.
• Sale e pepe Q. B.
• Erba cipollina Q. B.
• Olio d’oliva Q. B.
• Farina Q. B.
• Scalogno Q. B.

Preparazione in cucina

Far cuocere a fuoco lento i pomodori pelati con l’aggiunta del sedano pelato, della carota e della cipolla, senza aggiunta di grassi, per circa 40 minuti; nel mentre cucinare anche i fagioli cannellini, precedentemente ammollati per circa 45 minuti, e poi tritare finemente a coltello il controfiletto di bisonte, per poi comporlo in piccole boulettes avvolte in fettine di lardo e porro.

Preparazione in sala

Infarinare leggermente le boulettes di bisonte e lasciarle soffriggere nell’olio molto caldo da ambedue le parti, salare e pepare quanto basta, flambare con il brandy e lasciar cucinare per qualche minuto, dopodichè togliere le boulettes dalla padella e tenerle in caldo. Mettere intanto lo scalogno tritato nella padella e aggiungervi i fagioli e le erbe aromatiche, salare, pepare e lasciar cuocere per circa 4 minuti; nel mentre preparare i piatti ben caldi con un fondo di passata di pomodoro preparata precedentemente in cucina, porre nel mezzo le boulettes di bisonte e cospargerle con i fagioli aromatizzati alle erbe, coprire il tutto con l’erba cipollina tritata ed aggiungere un goccio di olio crudo e servire.

Vino consigliato

Messernero Valcalepio Rosso Riserva

Il Messernero e vinificato con uve molto mature di Cabernet Sauvignon 60% e Merlot 40%. È un vino dal sapore caldo e asciutto leggermente tannico, con un ampio ed avvolgente bouquet. Si sposa molto bene con carni rosse e selvaggina. AZIENDA AGRICOLA LE CORNE

Maître dell’anno 2006

Paolo Sandionigi

Concorso A.M.I.R.A. sezione MILANO LAGHI 26 febbraio 2006

Maitre: Paolo Sandionigi
nato: Erba ( CO ) il 21 ottobre 1965
impiegato: Ristorante Imbarcadero Corno
tessera AM.I.R.A. : 4271

Ricetta: Dessert “Il Pomo d’oro”

ingredienti:

• pomodori ciliegia
• zucchero
• miele
• burro
• panna liquida fresca
• ananas
• sciroppo di menta naturale
• champagne Soutiran Deml Sec
• cointreau

Preparazione

Sciogliere in padella lo zucchero che dovrà servire per caramellare i pomodori precedentemente scavati internamente, svuotati dalla polpa, e sistemati su un vassoio ben distanziati tra loro. AI restante caramello nella padella aggiungere la panna fresca liquida per formare una salsa Mou che verrà filtrata e lasciata riposare in una salsiera a parte.

Nella stessa padella versare il miele e lasciarlo dorare; aggiungere l’ananas tagliato finemente e fare rosolare; bagnare con Champagne Soutiran D.S. e lasciare ridurre la salsa a fuoco medio;aggiungere lo sciroppo di menta naturale In quantità limitata quanto basta per profumare la salsa; “fIambare” con Cointreau. Riempire I pomodorini caramellati con l’ananas e decorare con ciuffi di caramello in fili finissimi. Allo champagne rimasto nella padella aggiungere la salsa al caramello che era stata lasciata riposare e creare una salsa allo champagne piuttosto consistente che servirà per condire il dessert.

Completare il tutto con una cupola di fili di caramello intrecciati che sarèà sistemata sopra ai pomodori.

Concorrenti

Maître dell’anno 2007-08

Quest’anno, la Sez. AM.I.R.A Milano-Laghi ha scelto una nuova sede per organizzare la gara. Abbiamo accolto volentieri l’invito del Preside del collegio Ballerini di Seregno che ci ha gentilmente ospitato nel suo Istituto Alberghiero in data 19/ 11/2007

Cinque Maître d’Hotel: si contentono la vittoria

• G. Grano dell’ Gran Hotel Bagninuovi di Bormio
• R. Piatti del Quantas Sport Village di Milano
• G. Romano del Jolly Hotel Milano Fiori
• F. Schiavone del Rist. Porca Vacca di Milano
• A. Zambrano del Jolly Hotel President di Milano

Si sono esibiti con piatti alla lampada, il concorso quest’ anno prevedeva come tema: “IL RISO”

Davanti ad una giuria di esperti, quali: Dott. Roberto PAGANI Preside dell’Istituto BALLERINI, C. POLITI Liquorista del Mammuth, M. PETRUCCI Cancelliere G.M.R. L. PIZZINI e A. ARIOSO LA ROS Fomiture Alberghiere, D. ABBASCIA’ “Solo frutta di Prestigio”, e L. MATARAZZO Console Reg. M.d.L, e ad una platea di allievi del Collegio BALLERINI. Le future promesse, hanno seguito, con dovuto silenzio e massima attenzione, lo svolgersi della competizione.

E’ risultato vincitore il M. d. H. Antonio ZAMBRANO con il piatto:
Risottino mantecato con zucca gialla, morbidelle d’anatra e bagoss

Dopo un ottimo lunch, preparato e servito dai ragazzi delle classi terze il nostro Fiduciario:
Vito Santoro, ha consegnato i diplomi di partecipazione a tutti i concorrenti e una coppa al vincitore. A nome della Sezione e del Presidente Nazionale Raffaello Speri, è stata anche consegnata una targa ricordo al Preside del Collegio Ballerini Prof. Roberto Pagani.

P.R. Antonio di Ciano

Presentazione dei cinque concorrenti

Premiazione

Ricetta del vincitore: L’abbinamento al piatto è stato un Messer Nero Valcalepio rosso riserva, asciutto e caldo, ottimo per la selvaggina.
Scarica la ricetta

I Migliori MAITRE al BALLERINI

Lunedì 19 novembre, nella sala d’applicazione dei laboratori dell’alberghiero, si è svolta la selezione regionale della competizione Maître dell’anno 2007. Alla gara hanno partecipato cinque dei più importanti professionisti locali: Giuseppe Romano, del Jolly Milano Fiori, Giovanni Grano, del Grand Hotel Bagni Nuovi di Bormio, Francesco Schiavone, del ristorante Porca Vacca a Milano, Roberto Piatti del Quanta Sport Village a Milano, zona Affori e Antonio Zambrano, primo maître del Jolly Hotel President di Milano, conosciuto già dagli studenti dell’alberghiero come insegnante della terza classe di sala lo scorso anno. Il vincitore di questa sessione andrà poi a Pesaro nel prossimo mese di maggio per disputare le fasi finali della competizione. La gara consisteva nella preparazione di un piatto alla lampada, lo strumento principe della sala, con il riso come ingrediente base, prodotti tipici della regione di provenienza ed un abbinamento di vino da loro scelto. Come ogni concorso che si rispetti c’era anche una giuria di competenti, a partire dal presidente, il Cancelliere dell’Ordine dei Gran Maestri della Ristorazione, Mario Petrucci, Dino Abbascià, numero uno nell’esportazione e importazione di frutta e verdura in Italia, i fratelli Politi, produttori del Mammuth, liquore all’arancia, Luca Pizzini e Talita Arosio, fornitori per il settore alberghiero e Roberto Pagani, preside del Ballerini.
I concorrenti avevano a disposizione quindici minuti dal momento in cui appoggiavano la padella sulla lampada, oltre all’assistenza di un alunno della terza di sala. I partecipanti si sono sfidati in una competizione serrata, esibendo piatti pieni di aromi e di gusto, da semplici composizioni di riso con salmone a costruzioni vere e proprie di torrette di riso, circondate da decorazioni sfarzose e molto colorate. La gara si è aperta con un piatto di riso con salmone, abbinato con un soave della Val Policella, seguito da un tortino di riso con emulsione di scampi e piselli, abbinato ad uno Chardonnay del Piemonte. Il piatto successivo era un ottimo riso con latticini vari, abbinato ad un Franciacorta Satin. Il penultimo partecipante si è presentato con un risotto alla barbabietola a forma di tortino e una crema di formaggio della Lombardia, fatto fondere e messo su una parte del tortino di riso, abbinato con un Bonarda dell’Oltrepò pavese. Alla fine si è esibito colui che è risultato il vincitore finale, Antonio Zambrano. La sua ricetta, risottino mantecato con zucca gialla, morbidelle d’anitra e Bagoss, formaggio tipico del bresciano, e la sua dialettica spedita e sicura durante la preparazione hanno incantato i giurati, che gli hanno attribuito il primo premio. L’abbinamento al piatto è stato un Messer Nero Valcalepio rosso riserva, asciutto e caldo, ottimo per la selvaggina. Un successo che gli consente di andare a disputare la fase finale in primavera.

Maître dell’anno 2009

Cristina Valtorta Maître di Sezione

Domenica 14 giugno, nella splendida cornice del Quanta Sport Village di Milano, si è tenuta l’annuale selezione locale per il Concorso Maître dell’anno dell’A.M.I.R.A., L’Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi. Sotto l’attenta regia del fiduciario Antonio Zambrano, sette professionisti della Sezione Milano-Laghi si sono dati battaglia per conquistare il titolo. Il tema del Concorso era la realizzazione di un piatto alla fiamma che utilizzasse gli Spinosini, un particolare tipo di pasta prodotto da un’azienda marchigiana, unendoli a prodotti del territorio e abbinando il piatto ad un vino appropriato.

Sette concorrenti si sono dati battaglia a colpi di fiamma, mettendo in seria difficoltà la giuria presieduta dal Segretario Nazionale A.M.I.R.A. il cavalier Mario Petrucci e composta dal Cav. Dino Abbascià, la Signora Teresa Bacco Vicentini, lo Chef Leo Baccherini e il Sommelier Germano Canil.

I concorrenti erano:

Schiavone Francesco con “Spinosini al ragù di stoccafisso alla Riese”
Cuppone Fernando con “Spinosini al filetto di palamita e crema di basilico”.
Ruggiero Alfonso con “Spinosini alla Bellini”.
Romano Giuseppe con “ Spinosini alla Nemo”
Valtorta Cristina con “Spinosini 2000 con quaglie e colori di primavera”
Colagiorgio Giuseppe con “Spinosini gamberi e calamari al profumo di maggiorana e limone con alghe di mare”.
Lombardo Giuseppe con “Spinosini Rosa Milano.”

A spuntarla è stata Cristina Valtorta, insegnante di Sala-Bar presso l’ Istituto alberghiero Ballerini di Seregno; conquistando il favore della giuria, con un piatto che vedeva gli Spinosini cucinati con quaglie e verdure e accompagnati da un vino trentino, il Marzemino. Oltre alla buona riuscita del piatto, i giurati hanno apprezzato la professionalità e le capacità comunicative della concorrente, che ha risposto con competenza e precisione alle domande che le venivano poste durante la prova. per la Sezione Milano-Laghi era la prima volta in assoluto che una donna gareggiava in tale competizione.

La giornata si è conclusa con un pranzo buonissimo preparato dallo Chef Moreno Nesi e curato nel servizio dal Maître Romano Giuseppe. Durante la manifestazione è stato nominato socio onorario il Console Generale per i Maestri del Lavoro “Lorenzo Materazzo”. Con grande sorpresa il Segretario Mario Petrucci ha insignito da parte del Presidente Speri i soci Antonio Di Ciano e Antonio Zambrano con la qualifica di Maestri dell’ospitalità. Grazie al Presidente per la bellissima sorpresa.

LA RICETTA: Spinosini 2000 Con Quaglie e colori di primavera
ingredienti per 5 persone

• 250 g di Spinosini 2000
• 220 g di petto di quaglia
• 5 coscette di quaglia
• 70 g di carote
• 70 g di zucchine
• 70 g di asparagi
• 15 punte di asparago
• 25 g di olio extravergine di oliva
• 25 g di burro
• 2 uova
• Sale
• Pepe
• Maggiorana fresca
• 7,5 cl Porto 2000 Sandeman Vintage (imbottigliato 2004)

Preparazione ed esecuzione:
Accendere la lampada, posizionare la padella, versare l’olio e il burro. Preparare delle piccole frittatine, immergendo nell’apparecchio allestito e passando poi in padella circa 5/6 g di “Spinosini 2000”, già cotti; una volta pronte toglierle dalla padella e mantenerle al caldo con le coscette di quaglia precedentemente rosolate in cucina. Mettere successivamente in padella le carote, le zucchine, gli asparagi e il petto di quaglia; soffriggere e salare. Flambare con Porto. Aggiungere la pasta, mescolare e idratare con l’acqua di

Maître dell’anno 2010

L’assessore F. Altitonante premia il vincitore G. Lombardo

UN VERO SPETTACOLO !
di Stefano Pelizzoni

Sabato 24 aprile, presso l’NH PRESIDENT di Milano, si è tenuta l’annuale selezione della sezione Milano-Laghi dell’A.M.I.R.A. del concorso Maître dell’anno, per scegliere il concorrente che rappresenterà il nostro territorio alle semifinali e finali nazionali. A sfidarsi, tre agguerriti Maître (Gaetano Fiorillo, Giuseppe Lombardo e Fernando Cuppone) e un… aspirante tale, Simone Toppi di IV alberghiero, ammesso eccezionalmente alla gara per fare esperienza in vista della sua partecipazione alla Mainardi Cup di martedì 27 aprile.
Accanto a lui, la sua compagna di classe Samantha Mazzola, che si è occupata della mise en place e del servizio del vino durante l’esibizione. Il tema del concorso era la realizzazione di un piatto alla lampada a base di frutta, impreziosito dall’uso dell’aceto balsamico. Severi ma equilibrati i giudizi della giuria, formata da un vero e proprio pool di esperti: Mario Petrucci (Segretario Nazionale AMIRA), Pietro Vettor (GranMaestro della Ristorazione), Dino Abbascià, l’arcinoto imprenditore nel campo ortofrutticolo, Teresa Bacco Vicentini e Stefano Perletti, questi ultimi due titolari delle omonime aziende vinicole. La competizione ha visto la meritata affermazione di Giuseppe Lombardo, che ora sarà impegnato nelle semifinali.

A lui si schiude anche la possibilità, in caso di vittoria finale, di rappresentare il nostro Paese al Campionato Mondiale dei Maître, che si terrà a Grado nel prossimo mese di ottobre. L’esibizione di Giuseppe è stata veramente impeccabile, sicuro nella presentazione del vino, nel taglio della frutta e nel fiammeggiare, un vero spettacolo. Auguriamo a Giuseppe di poter rappresentare la sezione anche nella finale e al mondiale. Giovane e frizzante la presenza del collegio Ballerini sottolineata dai ragazzi dell classi III – sezione Sala e Cucina, convocati da Antonio Zambrano per occuparsi del buffet in onore degli ospiti, e dare una mano ai fornelli come anche quella dei ragazzi del Carlo Porta che hanno dato una mano ai Maîtres durante la loro esibizione. Grazie ancora a tutti questi giovani che hanno sacrificato un sabato di divertimento per il “piacere” di lavorare tutti insieme e ammirare dei veri professionisti esibirsi alla lampa

I 4 CONCORRENTI e A. Di Ciano P.R.

Ricetta del vincitore G. Lombardo

Ingredienti per 5 persone:

• 2 Ananas a fette
• 1 Pitahaya
• 8 More
• 3 Fragole
• 50g Burro
• 40g Stracchino allo yogurt
• 1/2 Arancia tarocco
• 15 cl Succo di arance tarocco
• 2 cl Aceto balsamico di modena invecchiato
• 4 cl Grappa di pera Williams sudtirol
• 2 cl Acqua di rose
• Zucchero semolato 4 cucchiai da te.

Preparazione:
Preparare il burro, l’arancia, le more, l’aceto balsamico invecchiato e il succo di tarocco. Provvedere per lo stracchino, che sarà successivamente preparato a chenelle e servito ben freddo. Disporre adeguatamente il resto degli ingredienti.

Ponete l’ananas sul tagliere di servizio, con eleganza, evitate di toccare con le mani la stessa. Aiutandovi con un frangino di servizio, prendete l’ananas dal lato del ciuffo e con un coltello a lama seghettata effettuate una incisione in senso circolare alla calotta dove è attaccato il ciuffo. Successivamente eliminate la calotta opposta, proseguite eliminando la buccia con tagli longilinei all’ananas, facendo attenzione a togliere i semi dalla stessa.

Dopo aver pulito tutta l’ananas, tagliate due fette longitudinali di spessore di un centimetro circa, subito dopo eliminate la parte dura centrale e tagliare il resto a listarelle. Seguirà il porzionamento della pitahaya, facendo un’incisione sulla calotta inferiore, un taglio longitudinale ed infine incidere la calotta superiore.

Infilzare con i rebbi della forchetta la buccia della pitahaya,con una rotazione antioraria con eleganza e sicurezza, aiutandosi con le clips; separare il frutto dalla buccia e quindi tagliare a spicchi lo stesso frutto. Per finire tagliare le fragole a lamelle separandole prima dal ciuffo.

IN ABBINAMENTO: MOSCATO D’ASTI FONTANA, FREDDA VENDEMMIA 2009

Maître dell’anno 2011

G. LOMBARDO ” MAITRE DI SEZIONE “
La Sig.ra T. Vicentini premia il vincitore G. Lombardo

Il Collegio Ballerini di Seregno in un ambiente scolastico, sereno e professionale. Ha ospitato la gara di flambè della sezione A.M.I.R.A MI-LAGHI

Tre Maitre:
Fernando Cuppone: Anatra all’arancia
Giuseppe Lombardo: Anatra al sale
Graziano Marci: Piccione e lenticchie di Castelluccio

Gara che quest’anno aveva come tema “VOLATILI”
E’ risultato vincitore G. Lombardo il suo elaborato, ben presentato, gustoso, ben elaborato, piatto veramente interessante. Anche il giovane G. Marci ha dimostrato una ottima preparazione, buona manualità, competenza dell’abbinamento cibo vino. Vino dell’azienda Agricola Vicentini un super valpolicella D.O.C.

Ha chiuso F. Cuppone vecchia conoscenza delle gare di sezione. Con un pranzo ben preparato dagli allievi della scuola sotto il controllo dello chef Giovanni Guadagni Presidente dell’associazione cuochi Brianza. Dopo un breve cenno sulla nostra professione, con la parabola della lavanda dei piedi, il Rettore Don Luigi ha cercato una similitudine di Gesù come servitore asserendo il Cristo come primo maître d’hotel, premi sono stati rimessi dal rettore con l’augurio di un arrivederci al Ballerini dove il nostro fiduciario Antonio Zambrano insegna e trasmette tutto lo scibile la professionalità della tecnica alberghiera.

I concorrenti

Maître dell’anno 2012

Il cancelliere V. Beltrami premia il vincitore Francesco Meregalli
1° Concorso Maître Junior anno 2012″

Quest’anno l’ A.M.I.R.A, ha riservato il concorso il “Maitre dell’anno”, alle giovani leve; dando così l’opportunità ai futuri Maitre di fare esperienza a livello nazionale. Sotto l’abile regia del Fiduciario Antonio Zambrano e nella bellissima cornice del N.H. President Hotel si è svolta, organizzata dalla sezione Milano-Laghi, la gara di flambè.

I partecipanti:
Fabio Forte, Francesco Meregalli, Marta Pavan e Francesco Tugnolo.

Si sono battuti con molta professionalità davanti ad una giuria composta da: Lorenzo Matarazzo, Dino Abbascià, Teresa Bacco Vicentini Giovanni Zullo e Luigi Patrone con la super visione del Cancelliere Ordine Grandi Maestri della Ristorazione, Valerio Beltrami. Dopo una prolungata attesa, con un minimo scarto è stato dichiarato vincitore il concorrente Francesco Meregalli al 5° anno Ist. Ballerini di Seregno con il piatto “Crepes alla contadina” abbinata ad un Recioto delle Cantine Vicentini. Il Cancelliere O.G.M.R. Valerio Beltrami ha premiato i partecipanti, ringraziandoli per la loro partecipazione e per la professionalità dimostrata. Augurando loro, un futuro rose e ricco di soddisfazioni, in quello che è il più bel lavoro del mondo. Maitre d’ Hotel.

Antonio Di Ciano

La Giuria composta da
L. Matarazzo, D. Abbascià, Teresa Vicentini, G. Zullo e L. Patrone

I concorrenti