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Esperti scuole alberghiere

“L’A.M.I.R.A. NELLE SCUOLE ALBERGHIERE”

Come tecnici esterni, siamo stati nelle scuole Alberghiere di Milano e Provincia per gli esami di licenza di terza. Sotto la regia dei vari Presidi, tutto si e’ svolto in maniera egregia ed impeccabile.

La freschezza di questi giovani allievi, la loro spontaneità, il dinamismo e la preparazione, ci hanno contagiato, tanto da farci sentire più giovani di parecchi anni. E’ stata un’esperienza fortemente positiva. Abbiamo avuto modo di constatare che c’è una percentuale molto alta di ottimi elementi, e auguriamoci che diventino futuri Maitre d’Hotel e Chef di cucina. Gli alunni, nelle prove pratiche, si sono dimostrati professionali, attenti nel servizio e spigliati nell’argomentare le composizioni dei vari cocktails e dei menù, che erano ottimi e ben composti. Non possiamo dimenticare la disponibilità e la gentile accoglienza riservataci dai vari docenti che in questi giorni abbiamo conosciuto.

Un tale risultato finale è stato raggiunto grazie all’impegno che i loro docenti giornalmente proferiscono nella preparazione di questi futuri managers del turismo.

Testi AMIRA

UN TESTO SCOLASTICO PER I FUTURI PROFESSIONISTI

Giovanni di Domenico

Si concretizza la collaborazione tra amira e mondadori education, la casa editrice di testi scolastici del gruppo mondadori, che raccoglie 11 marchi editoriali e detiene una posizione di leadership nel mercato dell’editoria scolastica. È in stampa un testo di Laboratorio di sala-bar destinato al biennio degli Istituti Professionali Alberghieri, che sarà pubblicato con il marchio editoriale Poseidonia scuola. Amira ha da sempre messo in primo piano, tra le sue attività, la formazione, anche favorendo l’incontro tra mondo del lavoro e mondo della scuola. La collaborazione con Mondadori Education ha portato così alla definizione di un ambizioso progetto didattico-editoriale, dove competenze professionali diverse hanno dato il meglio di sé.

Tra gli autori figurano il presidente R. Speri e M. Petrucci, a garanzia della correttezza dei contenuti. Si tratta di una proposta sicuramente innovativa per quanto riguarda l’approccio alla materia e l’organizzazione della didattica: un testo orientato all’operatività, che fornisce gli elementi di base per la futura professione e aiuta gli studenti nella scelta dell’indirizzo nel terzo anno di qualifica. L’obiettivo è spingerli a scegliere l’indirizzo sala-bar, per iniziare a formarsi come professionisti.

È un testo dalla grafica originale, in cui le immagini sono funzionali e spesso alternative al contenuto. La struttura didattica è per Unità di apprendimento, suddivise in lezioni su doppia pagina chiusa. La trattazione è semplice, verificata come tale in base all’Indice Gulpease (strumento di controllo della leggibilità creato dal Gruppo Universitario Linguistico Pedagogico dell’Università La Sapienza di Roma), che misura la leggibilità di un testo in funzione del livello di scolarizzazione. Il corso è costituito da un volume di “teoria” e da un secondo volume con schede di lavoro a fogli mobili, che possono essere conservate in un classificatore e portate singolarmente in laboratorio. Si tratta di 64 schede relative alle principali abilità tecnico-pratiche che lo studente deve raggiungere nel corso del biennio: pulizia delle attrezzature e dei locali, tipo di servizio, mise en place ecc. A corredo del testo i docenti riceveranno materiali di supporto per l’attività in classe (guida, dvd). Concludendo, le caratteristiche del corso si possono così sintetizzare.

  • Un libro facile da usare: il testo è essenziale, c’è quello che effettivamente serve, gli studenti possono studiare e imparare più facilmente, i docenti sono agevolati nella programmazione dell’attività.
  • Un libro dove parlano le immagini: è più facile ricordare con l’aiuto della memoria visiva, tutti gli alunni della classe potranno raggiungere gli obiettivi minimi di apprendimento.
  • Un libro moderno: una didattica più efficace fa sì che gli studenti siano più interessati allo studio e alla futura professione.

R. Speri, M. Petrucci, C. Parimbelli, D. Rubis
IN SALA E NEL BAR – Poseidonia scuola

ISBN 978-88-4820-224-4 – Euro 22,40

Flambage di Primavera

Frutta flambata per gli ospiti della di riposo ” AI PINI”

  • Nella prima foto, la preparazione
  • Seconda foto, gli ospiti osservano con attenzione le crepe flambateal cioccolato
  • Terza foto, I MAITRE AMIRA che hanno preparato le crepe

TRA I PINI E LA VOLTA CELESTE

Ogni qualvolta ritorno alla tua nuova casa, porto con me due ali di cigno
e uno swing, perché, gli accordi del cuore si librino alti, tra i Pini e la volta celeste
e il gufo non faccia più il nido, sul tuo albero stanco.

FLAMBAGE DI PRIMAVERA” i Maîtres A.M.I.R.A. per il “sociale”

di Claudio Buttura

Da Claudio Buttura a sua madre e a tutti gli anziani ospiti della Residenza “Ai Pini”

Perfettamente a suo agio come fosse al “Savoy” o in navigazione su una lussuosa nave da crociera, sovrano del Servizio di Sala, mercoledì 9/4 u.s. il Cancelliere O.G.M.R. Mario Petrucci, ben coadiuvato dai suoi colleghi A. Di Ciano, A. Milani, A. Romano, V. Santoro, e P. Vettor, ha diretto da par suo nel soggiorno della casa di riposo, ovviamente più modesto, il “Flambage di Primavera” dedicato da A.M.I.R.A. agli anziani ospiti della Residenza “Ai Pini” di Besano (VA).

Nell’occasione i Professionisti dell’Accoglienza hanno dato luogo ad una nuova tipologia di servizio, legata al “sociale”, che col tempo, ne siamo certi, saprà conferire ancor più alta dignità al lavoro di una categoria da sempre attenta a proporre alla clientela un servizio d’elevata qualità umana e professionale. Grave sarebbe privare il settore Accoglienza del nostro Paese di una tale risorsa, come invece sembra in procinto di verificarsi se fosse confermata l’ipotesi della soppressione di quest’autorevole figura professionale dai programmi scolastici degli istituti alberghieri.

Si deve alla cortesia dei sei Maestri, avvicendatisi con squisito savoir faire e spontanea generosità con le loro signore nel compito di movimentare ed arricchire di piacevoli spunti un pomeriggio meteorologicamente depresso, se lo spettacolo, inconsueto in una casa albergo e nel suo reparto protetto, situato al piano meno 1 è riuscito a sottrarre gli anziani ad inevitabili momenti di solitudine, strappando loro qualche sorriso tra un assaggio di crêpes al cioccolato ed una spruzzatina di liquorosa dolcezza sulla frutta alla “fiamma”.

Nei momenti che hanno preceduto la preparazione del “Flambage”, iniziato in ritardo a causa d’un piccolo imprevisto, M. Petrucci s’è trovato costretto a dribblare l’attesa e lo ha fatto con la consueta perizia ed un po’ di bon ton, grazie all’utilizzo di qualche aneddoto e ad alcune dimostrazioni pratiche; ha mostrato, ad esempio, come un buon maître sia in grado d’aggiungere eleganza alla mise en place predisponendo sulla tavola tovaglioli a forma di onda, di fiore, di conchiglia. Conchiglia dalla quale Franca Fabbri, già illustre soprano del Teatro alla Scala ha poi… estratto alcune perle poetiche, da lei interpretate con classe prima che il loro autore, estensore di queste righe, “chiudesse il cerchio” leggendo personalmente alcune liriche, per il piacere delle numerose persone presenti in sala.

Una giornalista, inviata da un’emittente televisiva locale, intervistava il neo Cav. Uff. Mario Petrucci mentre un cameraman effettuava alcune riprese del flambè eseguito dall’inappuntabile Artemisio Milani, di casa in Val Ceresio. Umida e piovosa all’esterno, la giornata custodiva in realtà un cuore caldo, latore non solo dell’importante messaggio sociale di cui s’è detto ma, di riflesso, della risposta… di fuoco fornita dai Maîtres A.M.I.R.A. alla doccia fredda inferta alla loro categoria dall’ultima pensata del Ministero della Pubblica Istruzione.

Ebbene sappiano, lorsignori, che non sarà certo la loro insipienza a rubare Qualità e Calore alla vita: ci vuole ben altro che uno starnuto di pulcinella per spegnere una fiamma che trova alimento nell’innata vocazione del Maître al Servizio, nella precisa coscienza che egli possiede del rispetto dovuto ai suoi ospiti e nella sua adesione senza incertezze ai sani principi dettati dal cuore e dall’etica del lavoro.

La fiammata di primavera accesasi in riva al Ceresio s’appresta così a diventare un incendio che nel prossimo mese di maggio illuminerà anche la comunità “Exodus”, dove i Professionisti dell’Accoglienza hanno programmato una cena per parecchie decine di persone, naturalmente a scopo benefico.

Sembra che a qualcuno, nei corridoi di palazzo, stia già cominciando a scottare il…

Galleria Flambage:

L’AMIRA e LE SCUOLE PROFESSIONALI

“Comme d’habitude”… Anche quest’anno, i soci professionisti, dell’A.M.I.R.A. come tecnici esterni, hanno esaminato i ragazzi delle terze classi delle tre scuole Statali Alberghiere di Milano.

  • Gianni BRERA via Litta Modigliani, 65
  • Carlo PORTA via Uruguay, 26/2
  • Amerigo VESPUCCI via Valvassori Peroni, 8

La freschezza di questi giovani, la loro spontaneità, il dinamismo e la preparazione, ci hanno fatto tornare indietro nel tempo. Nelle prove pratiche, si sono dimostrati professionali, attenti nel servizio e spigliati nell’argomentare sia le composizioni dei vari cocktail e sia i menù ottimi e ben composti che ci sono stati serviti.

Un riconoscimento particolare va ai Presidi:
C. COLUMBO, R. CIUFFREDA, e S. FAVI che gestiscono con tanta managerialità queste scuole

Non possiamo dimenticare la disponibilità e la gentile accoglienza riservataci dai vari docenti conosciuti in questi giorni. Ad essi, che giornalmente si dedicano alla preparazione dei futuri Maitre d’Hotel, sono rivolti il nostro grazie e la stima. Il socio dell’AMIRA, in ogni classe, ha consegnato un attestato di merito all’alunno che si è maggiormente distinto durante tutte le prove.

P.R. Antonio DI CIANO

Tutti gli alunni ricevono l’attestato dell’AMIRA su cartoncino pieghevole esagonale contenente le regole principali del servizio di sala

  • Prima foto l’alunno RAIMONDO Luca 
  • Seconda foto Stampini Matteo
  • Terza foto Medda Elisa

Westin Palace Petrucci bon ton

WestinPalace Ottobre 2°lezione Petrucci bon ton

Lombardia
Il Bon Ton: Le buone maniere a tavola e non solo
The Wastin Palace Hotel Milano, Mercoledì 22 Giugno 2005

Mise en place” sul tavolo rotondo

Hotel The Westin Palace di Milano, membro della Luxury Collection del gruppo Starwood, sofisticata ed elegante Casa caratterizzata dal contrasto tra la facciata moderna e gli interni in stile impero, è stata la splendida cornice nella quale si è svolto, mercoledì 22 u.s., l’incontro dal titolo Il Bon ton: le buone maniere a tavola e non solo”.

Organizzata da Luciano Manunta, Presidente dell’Aira Lombardia (Associazione Italiana Impiegati d’Albergo), è stata magistralmente relazionata dal Gran Maestro della Ristorazione Cav. Mario Petrucci, Cancelliere dell’A.M.I.R.A. (Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi). Entrambe le associazioni, con le altre otto più importanti del settore turistico alberghiero, fanno parte di Solidus rappresentata, per l’occasione, dal Presidente in persona Signor Franco Alzetta. I numerosi intervenuti sono stati accolti nella bella sala “Sforzesca” al piano interrato dell’hotel, allestita a teatro e con ai fianchi due tavoli: uno, rettangolare, aveva i “testa tavola” (ovvero i capo-tavola) con una “mise en place” per un menu di tre portate, ed uno rotondo, apparecchiato per un menu di cinque portate.

Alle ore 18.00, il presidente dell’A.I.R.A. Lombardia, Luciano Manunta , ha dato il benvenuto agli astanti e presentato il Cav. Mario Petrucci Gran Maestro della Ristorazione nonché Cancelliere dell’A.M.I.R.A., lasciando a lui la parola. Il Cav. Petrucci ha dato subito dimostrazione delle sue doti di buon comunicatore, raccontando la propria storia professionale, che lo ha portato dalla natìa Romagna, ad esperienze in diverse parti del globo, fino a caratterizzare le sue conoscenze nelle città di Sanremo e Milano. Ha voluto dare alla serata uno stile colloquiale, un “talking about” come ha tenuto a precisare, formula gradita dalla platea, che ha seguito con attenzione le sue precise spiegazioni.

Il discorso è subito entrato nel vivo. Il Bon Ton, le buone maniere: qualcosa di perduto? Il Cav. Petrucci ha fatto riflettere e capire che le buone maniere iniziano fuori dal ristorante, a casa con i familiari, nel nostro vivere sociale: esempio elementare quello di lasciare il posto su un mezzo pubblico a chi ne ha più bisogno. Poi, prima di entrare al ristorante, perché non aprire la porta alla propria “dama”? Piccole attenzioni, è vero, ma gratificanti: è l’uomo che entra per primo nel locale, remore di un passato nel quale era bene controllare che nella “locanda” non vi fossero pericoli per la signora che ci accompagnava. Per meglio interagire con i presenti, ha poi coinvolto sei persone tra gli intervenuti facendoli accomodare al tavolo rotondo, da lui sicuramente preferito a quello rettangolare, “ancora meglio un bel tavolo ovale” ha affermato, ed ha iniziato, nel particolare, la lezione sul bon ton a tavola, dimostrando la grande preparazione e bravura nonché l’amore per la professione. Vederlo spiegare come accomodarsi, come “leggere” il tavolo (ossia capire dalle posate quali saranno le portate), come usare adeguatamente le posate, come scegliere ed assaporare il vino, ha permesso di capire il suo messaggio: le buone maniere significano cultura e conoscenza.

Compito difficile ed importante, fare accomodare i commensali secondo le regole del bon ton: prima l’ospite maschile più importante, che si siederà con “vista” verso l’ingresso (potrebbe entrare un personaggio di maggiore importanza o, peggio, un nemico); poi, alla sua sinistra, “la parte del cuore”, la “dama” più importante; quindi gli altri commensali, alternando un uomo e una donna.

Il Cav. Petrucci ha dimostrato come il bon ton sia anche eleganza, dando ancora una prova della sua grande professionalità, con un semplice gesto: quello di posare delicatamente il tovagliolo sulle gambe del cliente. Ha poi affermato con decisione che, salvo rarissimi casi, il telefonino è bandito e non ci si deve dimenticare che le buone maniere, per gli uomini, implicano che ci si alzi quando una signora “va ad incipriarsi”. Sempre piccole attenzioni, sempre regole di buone maniere, sempre molto gratificanti per chi le riceve e, nella stessa misura, per chi le fa. Tra una portata virtuale e l’altra, spiegando con precisione come vanno messe le posate a “chiudere il piatto”, in che modo prendere i bicchiere, come versare il vino e l’acqua (mai riempire il bicchiere e mai lasciarlo vuoto), si è soffermato in preziosi consigli sull’abbinamento dei vini, deliziando gli astanti e dimostrando che bon ton è anche passione.

Mai stanco di “dare”, ecco altri preziosi consigli: i piatti si tolgono quando tutti i commensali hanno terminato; solo alle signore è consentito di non finire; il piatto servito da destra si porta via da sinistra. Una nota di nostalgia, ricordando quando il servizio era quello alla russa, ovvero con un tavolino servizio detto “Gueridon”, dal quale il piatto veniva guarnito alla presenza del cliente, o di quando in alcuni locali il servizio era tutto preparato alla lampada, modi di coccolare l’ospite del ristorante, con eleganza, ormai persi per la maggiore praticità del servizio “impiattato”.

Alla fine della cena “virtuale”, quando dal tavolo si toglie il “menage” (sale, pepe, burro, etc.) e si pulisce il tavolo dalle briciole, e dopo avere assaporato il dolce abbinato al giusto vino (il sapore del vino e i profumi si sono “quasi” sentiti realmente), erano passate due ore, che il Cav. Petrucci ha usato per interagire sia con quanti erano seduti al tavolo sia con chi gli poneva domande, alle quali rispondeva con attenzione, professionalità, umorismo ed aneddoti, sempre presenti nel “bagaglio” di un professionista di così alto livello La serata, naturalmente, proprio grazie alle doti del Cav. Petrucci ha riscosso un forte interesse in tutti i presenti, recepito dal Gran Maestro e dal presidente del’A.I.R.A. Con buone probabilità, verrà dedicata una seconda serata sull’argomento, forse verso fine settembre. A tale proposito il consiglio è elementare: da non perdere!

Un ringraziamento particolare va, per la preziosa collaborazione e la disponibilità, rendendo possibile il tutto , al Resident Manager del Westin Palace Gianrico Esposito come ottima è stata l’accoglienza da parte dei suoi collaboratori impreziosita dalla presenza del Direttore Generale Francesco Brunetti, intervenuto per complimentarsi della bontà dell’iniziativa.

A cura di Sergio Seraffi
Addetto Stampa A.I.R.A. Lombardia.

Professionisti dell’Ospitalità, uniti per contare di più

Buone maniere a tavola e non solo

ANALISI DI UN VOTO

Di Antonio Zambrano
Quando si parla di valori si tende a dar loro una connotazione

Arrivo al “BALLERINI” , il Collegio Arcivecovile che mancavano 5 minuti alle otto, la porta della segreteria è ancora chiusa, allora entro dalla parte degli alunni e mi trovo in un bellissimo cortile che brulica di ragazzi e ragazze di tutte le età. Faccio parte della commissione esaminatrice che dovrà sottoporre gli allievi ad una sertie di prove pratiche ed a domande tecniche. In questo collegio, fondato nel 1898, è possibile frequentare diversi indirizzi scolastici. L’istituto ha inserito i propri contenuti peculiari nel soco di uno stile consolidato. Nato nel 1988, oggi , infatti, l’Alberghiero del “BALLERRINI” può abbuon diritto essere considerato una realtà conosciuta e apprezzata sul territorio. Gran parte del merito va sicuramente al gruppo di insegnanti, molti dei quali presenti dalla sua nascita, che con la loro professionalità e la loro disponibilità anno fatto crescere la scuola, cogliendo e avolte facendo sorgere da nulla-tutte le occasioni per arricchire la proposta formativa con esperienze tese a “provare“ la professionalità acquisita dagli alunni.

Gli esami presso l’Istituto Ballerini si svolgono in tre giorni. E’ difficile dover valutare questi giovani, che nell’insieme sono ben preparati, ma sottoposti al naturale stress dell’esame . Poi tutto funziona iragazzi di sala si esibiscono nella preparazione di un cocktail e di un piatto alla lampada assegnati mediante un sorteggio, oltre che nel servizio di sala durante la presentazione dei piatti preparati di ragazzi di cucina.

Oggi, a fine prova, posso dire che questa mia esperienza presso l’Istituto Alberghiero Ballerini è stata utile e costruttiva: gli alunii, nessuno escluso, anno meritato ottimi voti, sono molto educati e corretti, con un portamento ottimo, sono in ordine,capelli a posto, scarpe pulite, unghie corte e pulite… Pareva una scuola alberghiera d’altri tempi: se, inveceche agli allievi, dovessi dare una valutazione ai docenti, sarebbe altissima, poiché sono riusciti a far capire a questi ragazzi i valori fontamentali del nostro mestiere.

Una professione da rivalutare

Nelle strutture ristorative mancano, secondo un’indagine recente, oltre 50.000 camerieri. Una riprova della difficoltà nella quale si trova la categoria possiamo averla sfogliando le riviste di settore. Non un articolo che tratti dell’ormai desueta professione del Maître d’hotel !

A decine invece, e non solo sulla stampa specializzata, gli articoli e i servizi che esaltano le vere star della ristorazione: gli Chef superbi, stellati e onnipresenti. Tra sala e cucina ci sono vecchie ruggini. Vicendevolmente, soprattutto nei rapporti con il cliente, lo chef e il maître, doverosamente scritti con la lettera minuscola, si sono, nei secoli, scaricati le responsabilità dei disguidi quotidiani e, forse, sarà anche per questo che, sulle riviste specifiche del settore, non si parla mai gli uni degli altri. Pur tuttavia è giunto il momento. Senza i Maitre, il “gran circo” della ristorazione si presenta azzoppato a sostenere le sfide che l’attendono, carente proprio laddove oggi risulta fondamentale l’apporto di professionisti seri, capaci e dediti al lavoro: il settore dei servizi, delle relazioni pubbliche e del marketing.

Oggi infatti ci sono camerieri, chiamiamoli Maître o Direttori di Sala, esperti di vini e diplomati Sommelier, intenditori di cibi e, ancor più che esperti, raffinati Gourmet. Persone appassionate del proprio lavoro pronte a dedicarvi, con successo, buona parte della loro giornata e della loro vita. Si tratta di professionisti abili nella comunicazione ed esperti nell’utilizzo dell’empatia capaci di condurre il cliente laddove vogliono come mirabilmente rappresentato anche nel film “La vita è bella” di R. Benigni.

Ci sono camerieri capaci di accogliere, accompagnare e ascoltare il cliente; capaci di illustrare il menu della casa senza dover spesso ricorrere alla frase “chiedo in cucina”; capaci di orientare i gusti del cliente compilando comande che perseguono come unico obiettivo: il profitto aziendale. Oggi ci sono camerieri che riescono a colpire favorevolmente il cliente invogliandolo a ritornare nel locale per il clima piacevole e la cordialità del personale ancorché per la prelibatezza e il giusto rapporto qualità – prezzo dei cibi in menu. Una sfida che la scuola, pur con tutte le sue limitazioni e carenze, non può che cogliere per dare un futuro professionisti di domani.

Classe IV alberghiero Collegio Ballerini Seregno – A.S. 2004/05
Coordinati dal Prof.Giovanni Guadagno

L’articolo nasce da un lavoro scolastico di una classe dell’ISTITUTO ALBERGHIERO BALLERINI DI SEREGNO coordinata dal Prof. Giovanni Guadagno. Ci rivolgiamo soprattutto a tutti coloro che lavorano nel mondo formazione professionale, nella scuola come sul luogo di lavoro, dagli insegnanti tecnico pratici ai primi Maître, con l’intenzione di accendere qualche idea innovativa sul nostro futuro e su quello degli attori protagonisti: alunni oggi e professionisti di domani. Facciamo girare le idee… scrivetemi !! Attendo vostri contributi: guadagnogiovanni@infinito.it

PROGETTO EDUCATIVO D’ISTITUTO

Linee essenziali
Gli obbiettivi che “il Ballerini” intende perseguire sono: religiosità, personalità, socialità. L’articolo degli alunni del Ballerini sottolinea un problema che noi legati alla ristorazione ben conosciamo, quello della formazione: oggi ciò che manca di più nel nostro mestiere è la cosiddetta gavetta .

Tutti i giovani che vengono inseriti nel settore della ristorazione, in prevalenza, si sentono già pronti a sostenere ruoli che, in altri tempi, venivano assegnati a persone di consolidata esperienza, non per loro colpa bensì a causa dei formatori, a loro volta formati da persone non dotate di un’esperienza proveniente dalla “gavetta”. Questo porta alla mancanza di abili camerieri etc… Questo è quanto ci chiedono le scuole: aiuto nella formazione pratica del nostro mestiere affinché questi ragazzi entrino nel mondo del lavoro con la giusta umiltà e voglia di avanzare facendo “gavetta”. Sotto uno specchietto con il profilo del cameriere, quello che dovrebbe essere e quello che attualmente fa nelle strutture lavorative, ma il Maître dove è andato a finire???


UNA PROFESSIONE POCO CONSIDERATA
Di Cristina Valtorta

Quando si parladi valori si tende a dar loro una connotazione “alta”, come è giusto che sia, è spesso e volentieri una spiegazione astratta, sperando così di elevarli maggiormente a qualcosa di intangibile ed elitario ; cosoa sono invece in concreto i valori e come si esprimono in una attività che viene considerata umile, servile, dequalificante e a volte mortificante ?

Ai miei alunni cerco di insegnare una professione e lo faccio con la passione per questo lavoro che amo, attraverso la richiesta di applicazione di questi, a mio parere valori, che il loro libro di testo chiama invece requisiti: onestà, umiltà, lealtà, spirito di sacrificio,di iniziativa, di collaborazione, disciplina, conoscenza, educazione, rispetto, tolleranza, amore e passione per il lavoro… Come può, allora, una professione che incarna e si concretizza attraverso l’applicazione di questi valori essere così poco considerata? Nella frase “Il cliente ha sempre ragione “ non c’è per nulla il servilismo ottuso che molti legano alla figura del cameriere, anzi, c’è molto di più: c’è il rispetto della persona che si ha davanti, ricca o povera che sia, nel piacere stesso del servizio come fine ultim. C’è la tolleranza del rispetto delle idee altrui (politiche, religiose, culturali) anche se non condivise; c’è l’accettazione delle differenze che accrescono e non che dividono; c’è l’umiltà dello svolgere una professione che viene definita banale, semplice, alla portata di tutti, mentre in realtà la professionalità di questio mestiero consiste in anni di sacrifici di ore ed ore di lavoro fisico, da non contrapporre negativamente al lavoro intellettuale, perché il peso è il medesimo .

Ho chiesto ad un mio alunno cosa direbbe se la sua scelta professionale, con la prospettiva di un futuro lavoro in sala, venisse ostacolata, motivata da quando sopra citato in merito al pensare comune e lui mi risposto. “se dovessi segliere questa professione è perché mi piace e penso di poterla amare un giorno e non mi sentirei un servo, perché dopotutto, durante il servizio, sono i clienti per il quali lavoro che hanno bisogno di me, ed il mio lavoro consiste nell’esserci .” tutti questi valori i miei alunni li hanno prima letti e magari non capiti, poi pian piano li hanno iniziato ad imprarli, forse solo a memoria, poi li h hanno fatti loro applicandoli solo sul posto di lavoro e poi sono diventati parte integrante del loro vivefe quotidiano, dando così un senso e un significato diverso ad azioni fino ad allora compiute meccanicamente, fatte per gli altri e non per loro. Il gesto del servire è svilente se chi lo compie non lo carica di contenuti, di classe, di attegiamenti, di attenzioni, di una parola detta non tanto per dire e di un sorriso sentito. E per concludere, come dessert, consiglierei un valore!

50° Congresso

Appunti del congresso che si è svolto a Grado dal 17 al 21 ottobre relazionato da: “DIODATO BUONORA”

Lunedi 17 Ottobre 2005, Grado saluta i Maitres

Sono passati solo 3 anni dall’ultimo congresso a Grado. Un successo allora, un successo adesso. Mai come questa volta, gli organizzatori hanno dovuto dire basta alle prenotazioni, non era mai accaduto. Sarà stato per il cinquantennale, sarà stato per la “nuova” Amira. Difatti, resta che l’associazione è in salute e sta lavorando per raggiungere traguardi sempre più prestigiosi. L’albergo che ha ospitato il congresso, il Grand Hotel Astoria, è lo stessodove presta la sua opera Giacomo Rubini, il dinamico fiduciario della sezione Trieste-Gorizia.

Prima di passare al “diario”, vi devo ancora scrivere qualcosa su questa meravigliosa città. Ecco qualche notizia che ho “rubato” sul sito internet della città (sicuramente farà piacere anche agli amministratori): Grado, chiamata anche “Isola d’Oro” per l’arena dorata, rappresenta una delle più affascinanti e suggestive località turistiche dell’Adriatico: le splendide spiagge, il mare azzurro, la laguna, le terme, le marine, la nautica, gli itinerari eno-gastronomici, il ricco programma di manifestazioni, le tradizioni locali, le pittoresche “calli” del centro storico, l’antica Basilica paleocristiana, fanno di Grado una meta unica nel panorama italiano delle località turistiche. La Città è situata nella parte meridionale della provincia di Gorizia su un’isola tra la laguna di Grado e il Mar Adriatico. L’abitato, collegato alla terraferma da una lunga diga artificiale, include un pittoresco nucleo antico di tipo lagunare, attorno al quale si sono sviluppati i quartieri più recenti. Soprattutto durante il periodo estivo, ma anche nel corso dell’anno, Grado ospita un ricco programma di manifestazioni di varia entità (turistiche, culturali, sportive e di intrattenimento).

Tutte notizie che fanno venire voglia di andarci o, come è successo a noi, di ritornarci. All’arrivo, ad attenderci nella Hall del Grand Hotel Astoria, il neo tesoriere Giuseppe Amati ed il neo segretario Giovannangelo Pappagallo. Con un “savoir-faire” da esperti, subito ci hanno illustrato le modalità per prendere le nostre camere ed hanno consegnato a tutti il programma del congresso e un libro di ricette scritto dallo chef e dal maitre dell’albergo (il nostro Rubini).

Alle 20 un ricco buffet con l’aperitivo di BENVENUTO e a seguire il dinner

Questo il menu:

  • Crostini al baccalà mantecato Prosciutto cotto “Sfreddo” * * *
  • Sarde in “Saor” con patate al pesto di rucola * * *
  • Strigoli con pesce spada e pomodorini * * *
  • Pescatrice con croccante di San Daniele Puré di patate e spinaci * * *
  • Mousse Noir Gourmet “Knor” * * *
  • Segafreddo Caffé * * *
  • Trittico di grappe giovani Domenis

Questi i vini in abbinamento:

  • Gran Couvée extra dry
  • Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene Az.Agr.Borgo Antico * * *
  • Blanc de Simon 2004 da uve Tocai Friulano Az. Agr. Simon de Brazzan * * *
  • Zuani Vigne Collio 2004 Az.Agr. Sturm * * *
  • Recioto Nero 2002 “Grotta del Nieco” Az. Agr. Fraccaroli

Durante la serata, il giovane sindaco della città di Grado, Roberto Marini, ha dato un caloroso benvenuto a tutti i presenti, augurando un piacevole soggiorno sull”Isola d’Oro”. Poi, è stata la volta di Raffaello Speri, nuovo dinamico Presidente dell‘Amira, di salutare tutti affettuosamente. Alla fine, siccome in questo 50° congresso è prevista la nomina di circa 30 “Maestri della Ristorazione”, ad essere il primo a ricevere l’ambito collare è stato Luigi Del Zotto, della sezione Verona.

Dopo il dinner il direttivo nazionale si è riunito in consiglio, mentre, per ospiti e signore, musica dal vivo eseguita dal complesso “emmepitre”.

Diodato Buonora 17 – ottobre 2005

Martedì 18 ottobre 2005

Gara “Maitre dei Maitres” Vincono Rubini e Sportelli Serata al “PERLA CASINO” di Nova Gorica (Slovenia). Dopo un’abbondante e ricca colazione, una piccola passeggiata e poi tutti nella Sala Lido del Grand Hotel Astoria per l’attesa e sentita gara alla lampada “Maitre dei Maitres”. Tutti i vincitori del concorso “Maitre dell’anno” e in alternativa i secondi classificati dal 1992 al 2004 si sono sfidati a colpi di padella per designare il maitre di tutti i maitres dell’anno. Il tema del concorso è stato “il pescato del giorno” con abbinato un vino friulano. 10 i partecipanti (6 al mattino e 4 al pomeriggio). Alla manifestazione è stato dato molto spazio all’immagine, difatti erano presenti le telecamere RAI e quelle di Mediaset, mentre a presentare c’è stata la bravissima e notissima Maria Teresa Ruta.

Questi i partecipanti del mattino con le relative ricette ed i vini abbinati:

  1. Antonino Lonigro, della sezione Amira Sicilia Occidentale, “maitre dell’anno” del 1995, ha presentato “Pasta della povera gente” con un Pinot grigio 2004 di Livio Felluga
  2. Gianfranco Tavanti, Sezione Sanremo, (20 classificato nel ’94) ha proposto il “Dorsale di sgombro in salsa Aquileia” insieme a un Tocai Friulano dei Colli Orientali del Friuli delle “Vigne di Zamò”
  3. Graziano Simonetti, Abruzzo, 10 nel 2004, ha fatto degustare la “Fantasia di pesce povero” ancora con un Pinot grigio 2004 di Livio Felluga
  4. Giacomo Rubini, Amira Trieste-Gorizia, vincitore nel ’99, ha preparato “Lasagnette di cipollotti ed alici” con abbinato un “Ribolla gialla 2004 C.O.F.” di Dorigo
  5.  Massimo Paccagnin, Sezione Montecatini, 20 nel 2005, ha elaborato “Pick and drink” con un Quartese-Prosecco di Valdobbiadene Doc di Ruggeri
  6. Giovannangelo Pappagallo, Amira Bari, 10 nel 2000, ha concluso la prima manche con i “Cavatelli di Nettuno” ed il vino Ribolla Gialla 2004 C.O.F. di Roncalto.

Alle 13, tutti a tavola per il lunch preparato dai bravi chef dell’Astoria:

  • Le frivolezze di “Jolanda di Colò” * * *
  • Prosciutto San Daniele * * *
  • Pasta e fagioli alla friulana * * *
  • Stinco di maiale al forno “Morgante” Patate al rosmarino
  • Cipolline in agrodolce * * *
  • Zaleti con crema allo zabaglione * * *
  • Segafredo caffé * * *
  • Grappa monovitigno moscato “Valdirose” Tenuta Villanova

Dalla cantina:

  • Prosecco millesimato “Selezione nera” di Valdobbiadene – Vai D’Oca Cantina Produttori
  • Ribiolla Gialla 2004 – Colli Orientali del Friuli Doc – Girolamo Dorigo
  • Tocai Friulano 2004 – Colli Orientali del Friuli Doc – Le Vigne di Zamò
  • Merlot “Riserva Leopold” 1999 – Collio Doe – Az. Agr. Fiegl
  • Verduzzo Friulano 2004 – Colli Orientali del Friuli Doe – Az. Agr. Ermanora

Alle 15 è ripresa la gara. Questi gli altri partecipanti:

  1. Pierrette Rassati della Sezione Udine, vincitrice nel 1997 (unica donna ad aver vinto questa gara), ha preparato “Filetti di sgombro ai profumi autunnali” e vi ha abbinato un Pinot Grigio 2004 C.D.F. Doc di Livio Felluga
  2. Giuseppe Sportelli, Amira Bologna, vincitore 2002, ha proposto “Miseria e Nobiltà” insieme a un “Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene Doc – Borgo Antico”
  3. Davide Comoli che è arrivato dalla sezione Ticino (Svizzera), vincitore ’98, ha elaborato le “Sarde alla Wladmira” ed ha abbinato una “Malvasia Istriana 2004 – Carso Doc – Castelvecchio”
  4. Ultimo partecipante, Francesco Misino (Sezione Bari), vincitore nel 1996, ha concluso la manifestazione “Maitre dei Maitres” con gli “Gnocchetti e alici” insieme a un vino, pensate, sloveno: Vinogardi Fon 2004 – Vitovska kras.

Alle 19, siamo partiti, con 6 pullman, per Nova Gorica (Slovenia). La meta è stata il “Perla Casinò”, dove ci aspettava un “dinner-buffet” con specialità culinarie del posto. Poi, arriva il momento più atteso della giornata: nella sala Arena del Casinò sono stati nominati 15 nuovi Maestri della ristorazione ed è stato comunicato il verdetto della giuria. Il “maitre dei maitres” a sorpresa… sono due: Giacomo Rubini e Giuseppe Sportelli che si sono classificati ex aequo al primo posto. AI secondo posto Lonigro e tutti gli altri al terzo. Mentre i nuovi maestri sono: Antonio Guarracino (San remo), Ennio Stocco (Romagna), Mario Esposto (Romagna), Alessandro Elia (Cosenza-Sila), Giuseppe Torino (Paestum), Mario De Marchi (Ticino), Adriano Brandi (Grosseto), Renato Boglione (Verbania), Angelo Fioriti (Ravenna), Valerio Beltrami (Verbania), Vittorio Zacchini (Firenze), Tommaso Riccio (Sorrento), Antonio Reginella (Sicilia Occidentale), Filippo Carollo e Vito Guzzanti.

La serata si è conclusa ai tavoli verdi e alle “slot machines” del Perla Casinò.

Diodato Buonora – 18 ottobre 2005

Mercoledì 19 ottobre 2005

Visita al Castello di Duino:

Visita alla Risiera di San Sabba:

Terzo giorno di un interessante congresso. Gli ospiti stanno “godendo” di un bel soggiorno, anche grazie alle condizioni atmosferiche, non per niente Grado è chiamata l’Isola del Sole. Dopo la solita ricca colazione tutti alla volta di Trieste per visitare il Castello di Duino dei principi di Torre e Tasso, uno degli edifici più fascinosi e ricchi di storia del Carso triestino. Un castello che ispirò anche un poeta di grande sensibilità come Rainer Maria Rilke, che ci soggiornò tra il 1811 e 1912 e che dall’incanto di questi luoghi trasse l’ispirazione per le famose “Elegie duinesi”.

Nonostante sia stato ricostruito dopo le distruzioni della Prima Guerra Mondiale, il castello ha una storia antica e suggestiva. Ugone VI, capitano dei duchi d’Asburgo nel 1832, quando Trieste si offrì in dedizione alla casata degli Asburgo, divenne il capitano della città. Dopo la sua morte il suo castello, il vecchio castello di Duino, passò al casato dei Walsee, che lo abbandonò per trasferirsi nel castello “nuovo”, più grande e comodo. Nel 1472 il castello passò in mano all’imperatore Federico III e poi cambiò di nuovo proprietari: divenne una delle magioni della nobile famiglia degli Hoffer. Alla fine del XVI secolo, però, la casata si estinse e il castello e il feudo furono ceduti a Raimondo VI della Torre.

Praticamente ad ogni passaggio di mano il castello fu modificato, rimaneggiato, restaurato. Oggi il castello di Duino si presenta come un fascinoso insieme di edifici di epoche diverse, stretto intorno ad un cortile con un loggiato e chiuso da alti muraglioni di cinta bastionati. Ad impreziosirlo, sul lato mare, una strepitosa terrazza. Gli ultimi progetti del principe di Torre e Tasso per lo splendido castello di Duino parlano della creazione di un esclusivo centro congressi, probabilmente con la possibilità di alloggio. Dopo aver visitato questo bel castello, solo dal 2003, aperto al pubblico, siamo andati al Ristorante La Marinella della famiglia Zerial che, a Trieste, ha fatto la storia dell’Amira: prima papà Boris (recentemente scomparso) e poi il figlio Andrea sono stati fiduciari della locale sezione prima dell’attuale Rubini.

A tavola ci è stato servito:

  • Ribaltavapori e sardoni impanati * * *
  • Assiette di crostacei
  • e molluschi del Golfo di Trieste * * *
  • Risotto ai frutti di mare Gnocchetti con guazzetto di pesce * * *
  • Branzino al forno Patatine novelle Ratatouille di verdurine * * *
  • Strudel di mele * * *
  • Caffè * * *
  • I Liquori e i Brandy Stock

Dalla Cantina:

  • Il Riesling Doc, Martini
  • Vitoska 2004, Vinogradi Fon (Slovenia) – Tressa Belo, Az. Stegovec (Slovenia)
  • Malivaija 2004, Vinogradi Fon (Slovenia)
  • Teran, Az. Taucar (Slovenia)
  • Verduzzo 2004, C.O.F. Ronchi di Marzano

Dopo, siamo partiti alla volta della “Risiera di San Sabba”, il grande complesso di edifici per la pilatura del riso, costruito nel 1913 nel periferico omonimo rione, venne dapprima utilizzato dall’occupatore nazista come campo di prigionia provvisorio per i militari italiani catturati dopo (‘8 settembre 1943 Stalag 339). Verso la fine di ottobre, venne strutturato come Polizeihaftlager (Campo di detenzione di polizia), destinato sia allo smistamento dei deportati in Germania e in Polonia e al deposito dei beni razziati, sia alla detenzione ed eliminazione di ostaggi, partigiani, detenuti politici ed ebrei. Un posto che solo a descriverlo fa rabbrividire.

Rientrati ali’ Astoria, alle 20 ci è stato servito il seguente dinner:

  • Le Fantasie di Bertolini * * *
  • Flan di zucca alla crema di Montasio * * *
  • Raviolo con speck di Sauris e chiodini * * *
  • Faraona in umido con polenta * * *
  • Putizza “Ota” e semifreddo al Most di “Bepi Tosolini” * * *
  • Segafredo caffè * * *
  • Most di Bepi Tosolini

Dalla cantina:

  • Prosecco Quartese brut Valdobbiadene, Ruggeri
  • Sauvignon 2004, Collio Doc, Vii/a Russiz
  • Pinot Grigio 2004, C.O.F. Doc. Livio Felluga
  • Ciccinis 2004, Collio Doc, Attems
  • Verduzzo “Dulcis” 2004, Friuli Grave, Az. Agr. Brunner

Finito il dinner, sono stati nominati altri “Gran Maestri della Ristorazione”: Gaetano Marchese (Sezione Napoli), Giuseppe Francescon (Jersey), Guerrino Fusato (Verona), Ampelio Quassi (Milano), Giuliano Monti (Londra), Rosario Lo Verde (Sicilia Orientale), Luigi Candeo (Milano) ed Emilio Quaglia (Milano). Dopo, mentre tutti gli ospiti sono andati al bar dell’Astoria per ascoltare musica dal vivo, il Gran Cancelliere Mario Petrucci ha riunito tutti i “Gran Maestri” che hanno eletto Rosario Magrì della sezione Sicilia Orientale, vice cancelliere dell’ordine.

Diodato Buonora 19 ottobre 2005

Giovedì 20 ottobre 2005

Visita Aquileia e Palmanova, Guinness delle lampade:

Gran Galà dell’Arrivederci:

Oggi il tempo ha fatto le bizze. Tutta la giornata, una leggera e scrosciante pioggerellina ci ha accompagnati senza interruzione. Cosa che ha leggermente modificato i nostri programmi. Pazienza. Dopo l’abbondante e ricca piccola colazione servita all’Astoria, partenza per Aquileia, città fondata dai Romani come colonia latina nel 181 a.c., ali’ estremità orientale della pianura veneta, a pochi chilometri dal mare. La fondazione avvenne essenzialmente per ragioni militari. Era il momento in cui Roma, conquistata tutta la penisola, si stava espandendo nell’Italia settentrionale: Aquileia fu la base per le operazioni contro le popolazioni carniche, che abitavano l’arco alpino e successivamente per tutta la penetrazione romana nell’IIlirico, nella Dalmazia e nella Pannonia; anche in seguito fu punto di partenza per operazioni militari lontane e luogo ove venivano a svernare le legioni. Una cittadina da visitare ricca di storia e cultura.

Dopo abbiamo proseguito per Palmanova, la città “stellata”, il disegno della roccaforte, a forma di stella, fu ideata dal friulano Giulio Savorgnan. Da visitare c’è la Piazza grande, il Duomo, le porte della fortezza, la fortezza e la polveriera napoleonica. La colazione ci è stata servita a Passariano (UD), al Ristorante del Doge, adiacente alla Villa Manin, un complesso maestoso ed armonico immerso in un parco secolare. Questa fu dimora dell’ultimo Doge di Venezia, Ludovico Manin, ed ospitò Napoleone Bonaparte che proprio in questa villa firmò con l’Austria il trattato di Campoformio (17 ottobre 1797).

Ecco il menu:

  • Stuzzichini caldi e freddi in Barchessa * * *
  • Carne al limone con crema di formaggio * * *
  • Gnocchetti al Montasio su foglia di frico * * *
  • Stinco di vitello arrosto Patate al forno verdura cotta * * *
  • Bavarese ai frutti di bosco
  • Crepes Parisienne con Brandy ed Orange Stock * * *
  • Caffè * * *
  • Distillati e grappe Maschio

Questi i vini in abbinamento:

  • Prosecco Duca d’Alba
  • “Rosandar” Pinot Grigio 2004 Isonzo Doc, Cantina Produttori Cormons-Tocai Friulano 2004 C.O.F., Az. Agr. Valchiarò
  • “Taiut” Merlot 2003 Collio Doc, Cantina Conti Formentoni
  • Verduzzo 2003, C.O.F.,Az. Agr. Valchiarò

Alla fine della colazione su un lungo buffet, 32 maitres con altrettante lampade hanno preparato le crepes per tutti in una scenografia di classe ed eleganza. Rientrati in albergo a Grado siamo andati alla celebrazione della S.S. Messa officiata da S.E. Monsignor D’Antoni, Vescovo di Gorizia, accompagnata dal coro S. Cecilia di Grado.

Alle 20, Aperitivo e Gran Galà dell’Arrivederci

Ecco lo stupendo menu:

  • Frittura di pesciolini della Laguna di Grado Montasio delle Latterie Friulane
  • Prosciutto Praga nazionale con osso” mOrgante” * * *
  • / carpacci di mare “Greci” * * *
  • Risotto alle canoce * * *
  • Rombo alla Giuliana Timballo di patate e peperoni * * *
  • Sgroppino alle fragoline di bosco e menta selvatica * * *
  • Tagliata di manzo con salsa al “Tiare blu” Fagiolini al bacon * * *
  • Torta A. M./.R.A. * * *
  • Segafredo caffè * * *
  • Ue Uva Rossa Nonino
  • Acquavite d’Uva Monovitigni

I vini in abbinamento:

  • Gran cuvèe Foss Marai
  • Ribolla Gialla 2004 2004 Collio Doc, Tenuta Ronc Alto – “Braide Grande” Pinot Grigio 2004 Colli o Doc, Livon – “Braide Alte” 2003, Livon
  • Tiare Blu 2001, Livon
  • “Casali” 2003 Verduzzo Friulano, Livon

Durante la serata c’è stata l’ultima “sfornata” di nuovi “Maestri”: Paolo Mecatti (Toscana mare), Guido Guidi (Montecatini), Riccardo Todoli (Ravenna Lidi), Alberto Civitella (Genova), Antonio Squicciarini (Venezia), Carlo Violin (Trieste), Dante Sanna (Sardegna), Elio Lemmo (Trieste), Pier Angiolo Mazzei (Montecatini) e Giacomo Rubini (Trieste). Poi, Nilla Fornasiero, delegata nazionale delle “amirine”, ha comunicato il nome di “Lady Amira 2005” che è la signora Tina Di Terlizzi della sezione Calabria. A fine serata un bel discorso del Presidente Speri che ha ricordato e ringraziato tutti quelli che hanno collaborato con lui in questo nuovo corso dell’Amira. Continuando, ha fatto presente che esattamente nella giornata odierna ricade il 50° Anniversario dell’Amira, essendo stata fondata il 20 ottobre del 1955 al Savini di Milano. Il Presidente ha concluso dando l’appuntamento a tutti per il prossimo anno.
Dove? Si parla di Parigi. Forse Italia. Forse altrove. Sono molte le località che vogliono ospitare la nuova Amira.

Venerdì 21 ottobre 2005 Partenza e Arrivederci

Ebbene, è arrivato il giorno dell’arrivederci. Tutte le cose belle hanno una fine. Tutti felici con un po’ di tristezza abbiamo lasciato il Friuli. Siamo stati bene a Grado: l’ambiente, l’accoglienza, la cucina e i vini sono stati al di sopra delle aspettative.

Grazie Rubini. Grazie Speri. Siete “Grandi”

La Marchesa

Il Dott. Giulini, propprietario della tenuta La Marchesa, ha ricevuto noi soci della AMIRA Milano uniti alla associazione A.I.R.A., con una calorosa accoglienza, facendoci visitare i locali di tutta la tenuta, soffermandosi in modo particolare sulla cantina e il processo di vinificazione con le rispettive fasi di vinificazione e i vitigni coltivati.

“QUEL MESSAGGIO NELLA BOTTIGLIA”

“Questa volta il poeta racconta d’un annuncio di nozze, in luoghi solari ove il biondo Cortese seduce l’Immaginazione, che rifiorisce – oh, acerbo amore! – tra i filari di maggio e la brezza che viene dal mare ha un “ampia e persistente” fragranza, che spira come afflato divino sulle colline del Gavi. Canta, il poeta, di uomini e donne che sanno leggere e scrivere appassionate storie di… vite: e narra di quella settecentesca dimora con vista, che oggi rinnova i fasti di un tempo.

Racconta d’un ospite eclettico, dal signorile profilo, lì giunto neppure da troppo lontano, maestro¹ di buone maniere che non dimentica mai di levare alto il flûte del buon gusto, offrendo a ciascuno la sua “buona forchetta” o il prezioso supporto di qualche segreto, concesso perfino a… James Bond !²

S’inchina, il poeta, a un’Artista che ha nome cognome e indirizzo scolpiti nella storiografia del “Bel Canto”; Franca Fabbri, un tempo Poesia della voce, ora Voce della poesia che il bel melograno nel cortile patrizio accende con le note aranciate dei propri silenzi, accompagnandola a volo di cigno ad un piccolo stagno di riflessioni che tu non ti aspetti, sotto i cieli ondulati del Gavi. E racconta, il poeta, di quel gruppo d’amici, naufraghi di città volontari, che alla fine d’un verde mattino di maggio ritrovano terra scoprendo in una bottiglia o, meglio, in molte bottiglie non a caso private del tappo, un messaggio di quelli che sollevano il cuore. Ed il gomito, anche…” Questa sorta di divertissement, ambientato tra i vigneti della tenuta “LA MARCHESA” di Gavi (AL), riassume in poche parole dai toni scherzosi, o volutamente fuori misura, la piacevole domenica (28/05/06) da me trascorsa in collina coi gruppi A.M.I.R.A e A.I.R.A che ben rappresentano le rispettive categorie di operatori dell’ospitalità in Italia. Faccio presente il significativo apporto fornito all’allestimento del programma dal Maestro del Lavoro Vito Santoro e da Luciano Manunta, che s’è rivelato piuttosto sensibile al fascino della poesia; devo ammetterlo, lui non è certo tra quelli che si perdono in un bicchier di… vino!

Una menzione speciale va a Mario Petrucci¹, Gran Cavaliere del Sapervivere e dell’ospitalità; mèntore, così dice la storia, di “buongustai” illustri come Sean Connery² e Maria Callas, Grace di Monaco e… Franca Fabbri.

Alla prossima, con tanti nuovi aderenti! Prosit

Claudio Buttura
(il poeta) Milano, 30/05/06

La Grappa

Incontro al Principe sul tema della grappa di Claudio Buttura

Nessuno avrebbe mai immaginato di vedere un Maître d’alto profilo brindare a grappa nell’elegante salone di un albergo di lusso, impugnando con la destra un capo di… “imbarazzante” biancheria intima femminile! Ebbene, ciò è davvero accaduto il 12 febbraio u.s. all’Hotel “Principe di Savoia” di Milano, nel corso dell’incontro “La Grappa: non solo una questione di cuore”, organizzato da Aira Lombardia in collaborazione con Amira ed Uipa per il percorso “Incontri & Formazione” con Solidus “I Professionisti dell’Ospitalità

Il Maître dell’Amira Marino Damonti, protagonista della serata, esibendo sorprendenti doti di pigmalione e di prestigiatore, non ha solamente intrattenuto, sul tema del prezioso distillato, una platea incredibilmente folta, un centinaio le presenze, a sottolineare l’eccellente riuscita dell’ultima iniziativa promossa dai professionisti aderenti a “Solidus” – ma ha raccontato, con dovizia di particolari, una storia d’Amore.

Non c’è altro termine per descrivere in modo più incisivo la trasparente, incondizionata passione di quest’uomo per la vera “star” della principesca serata, un distillato tutto nostro; la Grappa, se non vestisse i panni dimessi della cenerentola, che noi stessi abbiamo confezionato per lei in passato, sarebbe negli ardenti desideri del relatore una regina agli occhi del mondo.

Et voilà! Dopo una rapida disamina dei sistemi di distillazione del passato, contraddistinta da una severa critica del Nostro ai carenti metodi di “insilamento” delle vinacce e ad eccessive ruvidezze alcoliche, il Maître con l’hobby della Grappa spezzava una lancia a favore degli odierni 136 distillatori (rispetto al migliaio del passato) che oggi dedicano assidui sforzi all’affinamento del loro prodotto per consentirne un’adeguata valorizzazione. Tra simpatici aneddoti e puntuali descrizioni dei moderni impianti di distillazione della grappa, cui vanno aggiunte le tre distillerie “a fuoco diretto” ancora esistenti il relatore onorava il proprio impegno con un panegirico dedicato al prodotto “bene invecchiato” che, a suo avviso, non sfigurerebbe affatto se messo a confronto con i più celebri e gettonati suoi pari, selezionati all’estero (whisky, rhum, brandy…).

Col cuore immerso fino al miocardio nei bicchieri (più d’uno, naturalmente, sulla base di precisi parametri ma anche con accurato gusto personale) l’abile pigmalione andava dipanando la storia d’amore con la sua regina tra metaforiche effusioni ed appassionati sguardi aldilà del… vetro, fino al termine della cena ideale comprensiva di grappa aromatica (es. Moscato) se a base di pesce; grappa strutturata (es. Sfurzat) se a base di piatti robusti. Mai dopo il caffé. Raccomandazione, quest’ultima, da osservare scrupolosamente pena l’archiviazione della stima da parte del nostro partecipe amico che non mancava, poi, di offrire utili indicazioni alla platea, ormai inebriata dai molteplici assaggi studiati con cura e perizia, circa il modo migliore per carpire alla reginetta di bontà alcuni dei suoi preziosi segreti: ad esempio, riempire per due o tre volte una tazzina da caffé con acqua bollente, versandovi poi gettata via l’acqua e dopo aver lasciato asciugare la tazza il prezioso liquido.

Con i profumi ed il calore del suo “corpo” delizioso, la vostra regina vi inonderà il cuore (e non solo!) di… libido e allegria. Eccolo, l’aedo delle incomparabili virtù terapeutiche e spirituali dell’aqua de vitae, del morbido appagamento dei sensi con i quali la generosa sovrana della buona tavola premia infallibilmente chi la corteggi con spontaneità, perizia e raffinato sentire. Certo, però, che quel poker di grappe e quei divertenti giochetti di prestigio al termine della serata… Si spiega forse, così, l’improvvisa comparsa del caratteristico, “compromettente indumento di cui s’è detto all’inizio, al posto di un innocuo fazzolettino rosso estratto pochi istanti prima dalla tasca del Nostro?

Suvvia, signor Damonti, così non vale! Lei ha risvegliato, in tal modo, pensieri lontani ed ormai sopiti nella mente del poeta, un capitolo della sua vita chiuso con molti rimpianti a due passi dal mare:

“Noi due, insieme, dimentichi del mondo, dispersi tra questi vicoli dorati di tramonto e limoni. Insieme, noi due nel nostro onirico amplesso, concerto di profumi voluttuosamente distesi sul golfo, tuffo dolce o salato fra pesci di scoglio e chimere. Noi due, insieme gabbiani e poeti travolti nell’estasi degli ulivi. Fantasie. Incrostate alla chiglia del mio amore platonico che mai prenderà il mare. Sugli spalti inarrivabili della fortezza, il bacio di due innamorati umido, caldo come lacrime nella sera e lungo, come solo la notte. Lontanissime, stelle alla deriva nel buio, le luci di Portovenere interrogano il mare e il destino.”

Eppure, basta un quadratino di cioccolato fondente 70%, che Marino Damonti consiglia d’accompagnare con un piccolo sorso di grappa d’Amarone, garbatamente robusto e consolatorio, per sciogliere subito la malinconia.

A questo punto vorrei evidenziare il ruolo di primo piano svolto dagli ottimi sponsors della serata. L’azienda veneta¹ che ha offerto i prodotti per le degustazioni: trenta ettari di terreno nei pressi di Conegliano (TV) e diverse idee originali, una delle quali (la grappa vaporizzata, presentata in dispenser dotato di nebulizzatore quasi fosse acquavite… di Colonia) da spruzzare su caffé, dolci, gelati, perfino sigari, che se da un lato delizia l’olfatto senza alterare il gusto di quei prodotti destinati al consumo, dall’altro è utile a conquistare i gusti del partner attraverso… l’olfatto.

È poi il turno, noblesse oblige, del maitre chocolatier piemontese² dall’invidiabile curriculum ottocentesco che, muovendo dalla geniale seppur casuale intuizione d’effettuare la lavorazione del cacao con macchinari fino a quel momento utilizzati in conceria, seppe dare aromi e forme irresistibili per ogni vero, concupiscente buongustaio.

Non ultimo, lo sponsor lodigiano³ intervenuto grazie al brillante intuito del lucidissimo Luciano Manunta, il quale, nato su un’isola mediterranea dagli intensi profumi di mirto e di mare, pare sia in grado di riconoscere “a naso” tutto ciò che odora di buono, anche quando occultato dalle brume della sua terra d’adozione.

Ha presentato i dolci della tradizione contadina, il Presidente del Consorzio di Tutela del Prodotto Tipico lodigiano, nel cui applaudito intervento, però, ho ravvisato, devo dire con un certo rammarico, la volontà di glissare sull’origine dei prodotti presentati, inconfutabilmente “lombarda”; termine da lui ritenuto compromettente per ipotetici risvolti, di natura politica, che vi si potrebbero rilevare. Atteggiamento poco comprensibile, anche perché contradditorio rispetto alla volontà manifestata dallo stesso di valorizzare la tipicità del prodotto, le cui origini costituiscono in ogni caso motivo di fierezza. Del resto, le persone collegate alla politica cui lei, caro Presidente, ha fatto esplicito riferimento, pur con tutte le loro inevitabili pecche, non hanno certo avuto il… buon tempo bensì il coraggio di alzare la testa, dando voce al desiderio di ogni uomo onesto di modificare una realtà eticamente inguardabile. Aggiungo che, a mio avviso, l’attuale riscoperta di tante piccole realtà locali insistenti sul territorio nazionale si deve, in buona parte, all’intuito ed all’impegno delle persone di cui sopra: almeno per questo, esse meriterebbero un po’ di rispetto.

Simpaticamente, tuttavia, la assolverò per abbondanza di prove offerte dall’alta qualità della sua “tortionata” (nella doppia versione “San Bassiano” ed “Incoronata”) e per i prelibati “Bacioni” ripieni di cacao, nocciole e miele, riconoscendoLe senza incertezze la bontà del Prodotto Tipico lodigiano, comunque espressione, lo si voglia o no, del territorio lombardo e della laboriosità dei suoi abitanti.

Ritengo sia questo l’aspetto di maggior interesse emerso dall’incontro col Maître Marino Damonti, preceduto a sua volta dalla breve prolusione di Renato Andreoletti e dal saluto di Franco Alzetta, rispettivamente coordinatore e presidente uscente di “Solidus” ai quali ha fatto seguito la presentazione da parte di Mario Petrucci, Cancelliere dell’Ordine Grandi Maestri della Ristorazione, dell’attesa crociera nel Mediterraneo che avrà luogo nel prossimo autunno a bordo della “Costa Serena”, straordinaria “città galleggiante” di 120.000 tonnellate di stazza della nota compagnia di navigazione, fresca di varo. Da ricordare, infine, l’angolo letterario delle serate Aira comprendente la lettura, affidata alla voce prestigiosa di Franca Fabbri, di una simbolica poesia del sottoscritto e di un breve passo riferito alla filosofia “sufi”, tratto dal romanzo di Paulo Coelho “Veronica decide di morire”: viceversa, il brano inserito nel volume “Il volo della martora” di Mauro Corona, la cui lettura non si è potuta effettuare per mancanza di tempo, sarà doverosamente riproposto in altra data.

Riallacciandomi a quanto accennato in precedenza, rilevo che tutti gli interventi, da quello del relatore agli sponsors, hanno portato al tavolo di degustazione esperienze legate alla capacità imprenditoriale ed alla creatività della nostra gente, insieme agli ottimi frutti del territorio. Una ragione in più per invitare tutti, sottovoce ma con estrema convinzione, a “guardare dallo spioncino” prima di spalancare l’uscio di casa all'”ospite” di turno (cinesi, arabi, indiani, ecc.) in una parola, all’intero universo. Un consiglio? Verificare in anticipo che la “mise en place” in cucina e la messa in piega della… signora siano curate in ogni dettaglio ma, soprattutto, che il dolce “fatto in casa” da offrire all’ospite chiunque esso sia, non manchi mai sulla nostra tavola.

In caso contrario, sarebbero meritati gli sfottò hollywoodiani di Mr. G. Clooney: “No… Bacioni, no party”.

  • Distilleria “Bottega” s.r.l. – Bibano di Godega (TV)
  • “Caffarel” – Luserna S. Giovanni (TO)
  • Premiata Pasticceria Gelateria “Dolce Lodi” s.n.c. – Lodi (LO)