anno 2010

Maître dell’anno 2010

L’assessore F. Altitonante premia il vincitore G. Lombardo

UN VERO SPETTACOLO !
di Stefano Pelizzoni

Sabato 24 aprile, presso l’NH PRESIDENT di Milano, si è tenuta l’annuale selezione della sezione Milano-Laghi dell’A.M.I.R.A. del concorso Maître dell’anno, per scegliere il concorrente che rappresenterà il nostro territorio alle semifinali e finali nazionali. A sfidarsi, tre agguerriti Maître (Gaetano Fiorillo, Giuseppe Lombardo e Fernando Cuppone) e un… aspirante tale, Simone Toppi di IV alberghiero, ammesso eccezionalmente alla gara per fare esperienza in vista della sua partecipazione alla Mainardi Cup di martedì 27 aprile.
Accanto a lui, la sua compagna di classe Samantha Mazzola, che si è occupata della mise en place e del servizio del vino durante l’esibizione. Il tema del concorso era la realizzazione di un piatto alla lampada a base di frutta, impreziosito dall’uso dell’aceto balsamico. Severi ma equilibrati i giudizi della giuria, formata da un vero e proprio pool di esperti: Mario Petrucci (Segretario Nazionale AMIRA), Pietro Vettor (GranMaestro della Ristorazione), Dino Abbascià, l’arcinoto imprenditore nel campo ortofrutticolo, Teresa Bacco Vicentini e Stefano Perletti, questi ultimi due titolari delle omonime aziende vinicole. La competizione ha visto la meritata affermazione di Giuseppe Lombardo, che ora sarà impegnato nelle semifinali.

A lui si schiude anche la possibilità, in caso di vittoria finale, di rappresentare il nostro Paese al Campionato Mondiale dei Maître, che si terrà a Grado nel prossimo mese di ottobre. L’esibizione di Giuseppe è stata veramente impeccabile, sicuro nella presentazione del vino, nel taglio della frutta e nel fiammeggiare, un vero spettacolo. Auguriamo a Giuseppe di poter rappresentare la sezione anche nella finale e al mondiale. Giovane e frizzante la presenza del collegio Ballerini sottolineata dai ragazzi dell classi III – sezione Sala e Cucina, convocati da Antonio Zambrano per occuparsi del buffet in onore degli ospiti, e dare una mano ai fornelli come anche quella dei ragazzi del Carlo Porta che hanno dato una mano ai Maîtres durante la loro esibizione. Grazie ancora a tutti questi giovani che hanno sacrificato un sabato di divertimento per il “piacere” di lavorare tutti insieme e ammirare dei veri professionisti esibirsi alla lampa

I 4 CONCORRENTI e A. Di Ciano P.R.

Ricetta del vincitore G. Lombardo

Ingredienti per 5 persone:

  • 2 Ananas a fette
  • 1 Pitahaya
  • 8 More
  • 3 Fragole
  • 50g Burro
  • 40g Stracchino allo yogurt
  • 1/2 Arancia tarocco
  • 15 cl Succo di arance tarocco
  • 2 cl Aceto balsamico di modena invecchiato
  • 4 cl Grappa di pera Williams sudtirol
  • 2 cl Acqua di rose
  • Zucchero semolato 4 cucchiai da te.

Preparazione:
Preparare il burro, l’arancia, le more, l’aceto balsamico invecchiato e il succo di tarocco. Provvedere per lo stracchino, che sarà successivamente preparato a chenelle e servito ben freddo. Disporre adeguatamente il resto degli ingredienti.

Ponete l’ananas sul tagliere di servizio, con eleganza, evitate di toccare con le mani la stessa. Aiutandovi con un frangino di servizio, prendete l’ananas dal lato del ciuffo e con un coltello a lama seghettata effettuate una incisione in senso circolare alla calotta dove è attaccato il ciuffo. Successivamente eliminate la calotta opposta, proseguite eliminando la buccia con tagli longilinei all’ananas, facendo attenzione a togliere i semi dalla stessa.

Dopo aver pulito tutta l’ananas, tagliate due fette longitudinali di spessore di un centimetro circa, subito dopo eliminate la parte dura centrale e tagliare il resto a listarelle. Seguirà il porzionamento della pitahaya, facendo un’incisione sulla calotta inferiore, un taglio longitudinale ed infine incidere la calotta superiore.

Infilzare con i rebbi della forchetta la buccia della pitahaya,con una rotazione antioraria con eleganza e sicurezza, aiutandosi con le clips; separare il frutto dalla buccia e quindi tagliare a spicchi lo stesso frutto. Per finire tagliare le fragole a lamelle separandole prima dal ciuffo.

IN ABBINAMENTO: MOSCATO D’ASTI FONTANA, FREDDA VENDEMMIA 2009